Torta Debora

Verwarm de fruitpurees tot 82 °C en verwarm de eieren, het eigeel en de suiker tot 85 °C. Doe de cacaoboter, de gelatinemassa en het melkpoeder op een pyrex plaat, giet dan de eimengsels erop en meng. Voeg de purees toe en meng zonder luchtbellen te vormen. Gebruike op 28 °C – 30 °C.

Verwarm de eerste twee ingrediënten tot 35 °C, doe ze in een klopper met de platte menghaak en meng gedurende 5 minuten om de suiker perfect op te lossen. Voeg de citroen toe en plaats in een kom om af te koelen tot 25 °C. Voeg de vanillepulp toe aan de boter, doe in de mixer met het Pandoropoeder en begin te kneden. Giet er de suikersiroop in 4/5 maal over en zorg ervoor dat het mengsel niet op te kloppen. Laat 2 uur rusten op 4 °C, rol dan uit op een Silpat tot een dikte van 1 mm, vries in en bak af op 180 °C gedurende 7 minuten. Laat afkoelen en breek in stukken.

Doe alle ingrediënten, behalve de olie, in een blender. Verhit de olie tot 45 °C, giet het over de andere ingrediënten en mix tot een gladde en fluweelzachte massa. Giet vervolgens in een bakvorm (1400 g per bakvorm van 60 x 40 cm) en bak gedurende 14 minuten op 160 °C.

Smelt de chocolade op 40 °C, voeg de rijstolie op kamertemperatuur en de gehakte krokante wafels toe en smeer uit op een chablon of een ganachekader van 3 mm. Laat afkoelen.

Verwarm de puree en het water tot 40 °C, voeg de suiker en gesmolten gelatine toe.

Verwarm de eerste 4 ingrediënten tot 40 °C, voeg de gesmolten gelatine toe en giet over de couverture van 45 °C, roer en emulgeer goed. Voeg het tweede deel van de room toe en emulgeer opnieuw. Doe in luchtdichte potten en bewaar op 4 °C gedurende de nacht.

Doe de eerste 4 ingrediënten in een pan en verwarm tot 105 °C. Haal van het vuur, roer de gelatine erdoor en giet over de chocolade, meng en voeg de titaniumdioxide en de kleurstof toe, zorg ervoor dat er geen luchtbelletjes in komen. Laat een nacht (minstens 12 uur) kristalliseren in de koelkast op 4 °C. De volgende dag verwarmen tot 32 °C en gebruiken.

Neem de drie siliconen vormpjes en begin met het samenstellen. Vul 160 g yuzu-crémeux op de bodem van elke vorm en bekleed ook de randen van de vormen met een beetje crémeux. Plaats er dan een schijfje financier met een diameter van 16 cm erop. Plaats de taart telkens terug in de koelcel wanneer je een product giet voordat je de volgende laag maakt. Giet achtereenvolgens 100 g yoghurt-crémeux, 45 g yuzugelei, 100 g yoghurt-crémeux, 140 g yuzu-crémeux en op het einde een schijfje financier gecombineerd met een schijfje krokant. Koel, ontvorm en bedek met glazuur.