Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Chocolatier

Macarons « belges » 3 couleurs

  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème Sélection 35 % M.G. Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg
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Coques framboise

  • Mélanger le broyage et le sucre glace, tamiser dans un grand bol. Avant de tamiser le mélange, ajouter le colorant rouge liposoluble.
  • Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Cuire à 110 °C. Monter les blancs d’œufs jusqu’à obtention d’une texture ferme. Verser le sirop sur les blancs d'œufs et battre à pleine vitesse pendant 5 minutes. Après ce temps, il atteindra une température d'environ 45 °C. Ajouter la 2ème partie des blancs d’œufs et mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène.
  • Retirer de la machine et mélanger 4/5 de la meringue avec le broyage. Bien mélanger jusqu'à obtention d'une masse brillante. Enfin, ajouter le reste de la meringue et mélanger pour obtenir une masse liquide épaisse et brillante.
  • Sur une plaque de cuisson, pocher des coques de même taille.
  • Cuisson : 15 minutes à 145 °C, puis 3 minutes supplémentaires après avoir changé les positions de cuisson. Faire cuire maximum 2 plaques par four.
495 g poudre d’amandes extra fine 495 g sucre glace 4 g colorant rouge liposoluble 495 g sucre 165 g eau 165 g blancs d’œufs frais, laissé reposé 3 jours au frigo 165 g blancs d’œufs frais, laissé reposé 3 jours au frigo
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Coques chocolat

  • Mélanger le broyage, la poudre de cacao et le sucre glace, tamiser dans un grand bol.
  • Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Cuire à 110 °C. Monter les blancs d’œufs jusqu’à obtention d’une texture ferme. Verser le sirop sur les blancs d'œufs et battre à pleine vitesse pendant 5 minutes. Après ce temps, il atteindra une température d'environ 45 °C. Ajouter la 2ème partie des blancs d’œufs et mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène.
  • Retirer de la machine et mélanger 4/5 de la meringue avec le broyage. Bien mélanger jusqu'à obtention d'une masse brillante. Enfin, ajouter le reste de la meringue et mélanger pour obtenir une masse liquide épaisse et brillante.
  • Sur une plaque de cuisson, pocher des coques de même taille.
  • Cuisson : 15 minutes à 145 °C, puis 3 minutes supplémentaires après avoir changé les positions de cuisson. Faire cuire maximum 2 plaques par four.
435 g poudre d’amandes extra fine 83 g poudre de cacao 495 g sucre glace 495 g sucre 165 g eau 165 g blancs d’œufs frais, laissé reposé 3 jours au frigo 165 g blancs d’œufs frais, laissé reposé 3 jours au frigo
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Ganache fruit de la passion pour macarons

(pour +/- 165 pièces)

  • Chauffer la crème et le sucre inverti à 85 °C.
  • Réchauffer la purée à 85 °C et la verser sur le chocolat blanc mi- fondu.
  • Faire une émulsion et verser la crème chaude par-dessus. Remuer et faire une émulsion.
  • Laisser refroidir à 42 °C et ajouter le beurre en cubes.
  • Mélanger jusqu'à texture lisse et mixer pendant 90 secondes.
  • Laisser reposer à température ambiante et remplir les macarons.
  • Couvrir et laisser reposer dans le réfrigérateur.
150 g purée de fruit de la passion 425 g chocolat blanc Opalys Valrhona 75 g sucre inverti 75 g Crème Sélection 35 % M.G. 75 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg
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Ganache chocolat pour macarons

(pour +/- 85 pièces)

  • Chauffer la crème et le sucre inverti à 85 °C.
  • Verser sur le chocolat mi- fondu et faire une belle émulsion.
  • Laisser refroidir à 42 °C et ajouter le beurre en cubes.
  • Mélanger jusqu'à texture lisse et mixer pendant 90 secondes.
  • Laisser reposer à température ambiante et remplir les macarons.
  • Couvrir et laisser reposer dans le réfrigérateur.
200 g Crème Sélection 35 % M.G. 20 g sucre inverti 250 g chocolat noir 50 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg
Solutions créatives

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