Corman
  • Bakker-Banketbakker
  • Chocolatier
  • Chocolatier

«Belgische» macarons 3 kleuren

  • 4 voltooiingsstappen
Corman-producten gebruikt voor het recept
1

1

Frambozen macarons

  • Meng de broyage en de bloemsuiker, zeef in een grote kom. Voeg, voor het zeven, de vetoplosbare rode kleurstof toe.
  • Kook een siroop met het water en de suiker. Kook naar 110 °C. Klop tegen deze temperatuur de verse eiwitten op tot vaste pieken. Giet de siroop op de eiwitten en laat 5 minuten kloppen op volle snelheid. Deze heeft na die tijd een temperatuur van ongeveer 45 °C. Voeg het 2de deel eiwitten toe en laat ze samenkomen.
  • Haal uit de machine en meng 4/5 van de meringue met de broyage. Meng goed door tot een glanzende massa. Als laatste het restdeel van de meringue ondermengen tot een dik vloeibare massa die een mooie glans heeft.
  • Spuit dotten van gelijke grootte en verdeel over de bakplaat.
  • Bakken: 15 minuten op 145 °C, dan 3 minuten extra na wisselen van de bakposities. Bak ze per maximum 2 per oven.
495 g extra fijne pure amandelpoeder 495 g bloemsuiker 4 g vetoplosbare rode kleurstof 495 g suiker 165 g water 165 g eiwit van verse eieren, 3 dagen oud 165 g eiwit van verse eieren, 3 dagen oud
2

2

Chocolade macarons

  • Meng de broyage, de cacaopoeder en de bloemsuiker, zeef in een grote kom.
  • Kook een siroop met het water en de suiker. Kook naar 110 °C. Klop tegen deze temperatuur de verse eiwitten op tot vaste pieken. Giet de siroop op de eiwitten en laat 5 minuten kloppen op volle snelheid. Deze heeft na die tijd een temperatuur van ongeveer 45 °C. Voeg het 2de deel eiwitten toe en laat ze samenkomen.
  • Haal uit de machine en meng 4/5 van de meringue met de broyage. Meng goed door tot een glanzende massa. Als laatste het restdeel van de meringue ondermengen tot een dik vloeibare massa die een mooie glans heeft.
  • Spuit dotten van gelijke grootte en verdeel over de bakplaat.
  • Bakken: 15 minuten op 145 °C, dan 3 minuten extra na wisselen van de bakposities. Bak ze per maximum 2 per oven.
435 g extra fijne pure amandelpoeder 83 g cacao poeder 495 g bloemsuiker 495 g suiker 165 g water 165 g eiwit van verse eieren, 3 dagen oud 165 g eiwit van verse eieren, 3 dagen oud
3

3

Passievruchten ganache voor macarons

(voor +/- 165 stuks)

  • Verwarm de room en de invertsuiker tot 85 °C.
  • Verwarm de puree tot 85 °C en giet op de halfgesmolten witte chocolade.
  • Maak een emulsie en giet er de warme room op. Roer en maak een emulsie.
  • Laat afkoelen naar 42 °C en voeg de boter, in blokjes, toe.
  • Meng tot een gladde massa en mix 90 secunden.
  • Laat opstijven op kamertemperatuur en vul de macarons.
  • Dek af en laat opstijven in de koeling.
150 g passievruchtenpuree 425 g witte chocolade Opalys Valrhona 75 g invertsuiker 75 g Room Sélection 35 % V.G. 75 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok
4

4

Chocolade ganache voor macarons

(voor +/- 85 stuks)

  • Verwarm de room met de invertsuiker tot 85 °C.
  • Stort op de halfgesmolten chocolade en maak een mooie emulsie.
  • Laat afkoelen naar 42 °C en voeg de boter, in blokjes, toe.
  • Meng tot een gladde massa en mix gedurende 90 secunden.
  • Laat opstijven op kamertemperatuur en vul de macarons.
  • Dek ze af en laat opstijven in de koeling.
200 g Room Sélection 35 % V.G. 20 g invertsuiker 250 g donkere chocolade 50 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok
This site is registered on wpml.org as a development site.