Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Cake matcha

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 12 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc Crème Sélection 35 % M.G.
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Cake au thé vert matcha

  • Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
  • Mélanger les oeufs et les sucres à l’aide d’une spatule.
  • Mélanger puis tamiser la farine, la Maïzena, le poudre de thé vert Matcha et le sel.
  • Ajouter au mélange d’oeufs et sucres. Bien mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse.
  • Entre temps, faire fondre le beurre à 38 °C.
  • Ajouter le beurre et bien mélanger.
  • Préparer 3 plaques de 40 x 60 cm avec des bords droits de 1 cm d’hauteur, sur un papier cuisson ou un tapis en silicone. Verser 1100 g de pâte à cake par plaque.
  • Cuire les cakes à 170 °C, dans un four ventilé, pendant 13 minutes.
  • Laisser refroidir les cakes à l’envers, sous papier, pour éviter que les cakes ne sèchent.
810 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 900 g oeuf 700 g sucre 155 g sucre inverti 405 g farine 405 g fécule de maïs 25 g levure chimique 8 g sel 40 g poudre de thé vert matcha
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Sirop au citron et citron vert

  • Porter à ébullition tous les ingrédients pour obtenir un sirop.
  • Conserver chaud ou tiède.
300 g sucre 375 g eau 60 g jus de citron vert 30 g jus de citron
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Crème au beurre citronnelle et gingembre

  • Porter à l’ébullition 200 g de crème avec le gingembre et la citronnelle et laisser refroidir. Laisser infuser au moins 1 heure. Passer le mélange pour récupérer les pailles et le gingembre.
  • Ajouter le reste de la crème pour obtenir 375 g de crème infusée.
  • Ajouter le glucose et faire chauffer jusqu’à 30 °C.
  • Aérer le beurre et ajouter le sucre fondant. Battre l’ensemble.
  • Verser la crème infusée tiède, petit à petit. Monter l’ensemble pour obtenir une crème au beurre lisse et légère.
1500 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 420 g sucre fondant 400 g Crème Sélection 35 % M.G. 375 g glucose 60 g gingembre frais râpé fin 90 g pailles de citronnelle écrasées et en morceaux
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Chocolat vert

  • Faire fondre le chocolat et ajouter l’huile, le colorant et la poudre de thé vert Matcha.
  • Mixer l’ensemble. Laisser refroidir jusqu’à 35 °C.
1500 g chocolat blanc 15 g poudre de thé vert matcha 300 g beurre de cacao 150 g huile de pépin de raisin  QS colorant vert liposoluble
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Montage et finition

  • Imbiber les plaques de cakes, avec le sirop de citrons.
  • Étaler 1400 g de crème au beurre sur la première plaque.
  • Placer la deuxième plaque par-dessus et étaler le reste de la crème au beurre.
  • Positionner la troisième plaque sur le dessus.
  • Réfrigérer l’ensemble pendant 4 heures.
  • Couper en bandes de 9 cm puis les bandes en 2 portions de 18 cm, afin d’obtenir 8 bandes de 9 x 18 cm.
  • Laisser congeler pendant 30 minutes.
  • Chauffer le chocolat vert à 35 °C et le verser sur la surface et les bords des cakes.
  • Avec le restant du chocolat, tracer de fines lignes sur la surface des cakes.
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