Boulanger-Pâtissier

Bûche framboise, mangue et passion

Recette pour 4 bûches (21,5 x 8,5 x H 6,5 cm) de 6 personnes

Recette de Chef et membre de Relais Desserts Jan Proot

Bûche framboise, mangue et passion

Biscuit au citron et à l'huile d'olive

209 g Crème Sélection 35 % M.G.
57 g zestes de citron
474 g sucre
299 g œufs pasteurisés
133 g huile d'olive
322 g farine
6,6 g levure chimique
  • Monter ensemble les oeufs, le sucre et le zeste de citron. Verser progressivement l’huile d’olive au mélange. Incorporer, à la maryse, la farine et la levure chimique. Ajouter la crème fouettée à la masse.
  • Répartir la masse (1 cm d’épaisseur) sur une plaque de 40 x 60 cm. Cuire au four à 180 °C pendant 12 minutes.

Intérieur mangue passion

159 g purée de mangue 100% (Andros Chef)
106 g purée de fruits de la passion (Andros Chef)
42 g sucre
5 g amidon de maïs
3,2 g pectine X58
53 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc
31,8 g masse gélatine (200 BLOOM)
  • Mélanger la purée, le jus, le sucre, la Maïzena et la pectine. Ajouter la masse gélatine et mélanger.
  • Ajouter le beurre en cubes et mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé à la masse. Utiliser 400 g de crème par moule et placer une bande de biscuit citron huile d’olive par-dessus. Réserver au congélateur jusqu’à utilisation.

Mousse mangue passion

67 g purée de mangue 100% (Andros Chef)
17 g purée de fruits de la passion (Andros Chef)
30 g sucre glace
19,8 g masse gélatine (200 BLOOM)
167 g Crème Sélection 35 % M.G.
  • Chauffer la purée, le jus et le sucre glace à 28-30 °C et mélanger. Ajouter la masse gélatine et enfin la crème fouettée. Mélanger et répartir immédiatement dans des moules à insert pour bûche. Utiliser environ 300 g de mousse par moule.

Sirop aux fruits rouges

90 g eau
134 g sucre
27 g thé aux fruits rouges
  • Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter le thé aux fruits rouges. Laisser infuser pendant 20 minutes. Passer au tamis.

Pulpe de framboise

184 g sirop aux fruits rouges
101 g purée de framboise 100% (Andros Chef)
14 g purée de framboise concentrée
  • Mélanger le sirop aux fruits rouges avec les purées.

Mousse fruits rouges-framboises

299 g pulpe de framboise
8,7 g gélatine en poudre (200 Bloom)
44 g eau
449 g Crème Sélection 35 % M.G.
  • Chauffer la purée de framboises à 30 °C.
  • Ajouter la gélatine hydratée et fondu.
  • Mélanger avec la crème fouettée.

Guimauve vanille

131 g eau
186 g sucre
63 g sucre inverti
1/2  gousse de vanille de Madagascar
78 g sucre inverti
10,5 g gélatine en poudre (200 Bloom)
31 g eau
  • Dans une casserole, faire bouillir l’eau le sucre et la première partie de sucre inverti à 110 °C.
  • Verser la deuxième partie du sucre inverti sur le mélange. Ajouter la gélatine hydratée.
  • Fouetter légèrement la masse en 3ème vitesse.
  • Saupoudrer une plaque de cuisson de noix de coco râpée.
  • À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille ronde n°10, dresser des bandes individuelles sur la plaque de cuisson.
  • Saupoudrer les bandes de noix de coco râpée et placer au réfrigérateur. Le même jour, déplacer les bandes sur une autre plaque recouvert de papier sulfurisé. Renfermer dans un sachet en plastique.

Montage et finition

  • Remplir 1/3 des moules avec la mousse fruits rouges framboises. Appliquer l’intérieur mangue passion congelé et le biscuit au citron et à l’huile d’olive au centre de la mousse. Continuer à remplir les moules jusqu’aux 2/3 avec la mousse fruits rouges framboises et placer une bande de mousse mangue passion dans la mousse fruits rouges framboises. Remplir presque jusqu’au bord les moules de mousse fruits rouges framboises et terminer par une couche de biscuit au citron et à l’huile d’olive. Appuyer afin que le biscuit s’aligne avec les bords des moules. Retirer l’excès de mousse. Laisser durcir au congélateur.
  • Démouler les bûches, les chauffer avec un décapeur thermique et réaliser l’effet velours rouge. Ensuite, tremper les côtés des bûches dans du chocolat noir et appliquer immédiatement une bande de guimauve vanille de chaque côté. Décorez avec une ceinture en chocolat. Réaliser une plaquette en chocolat noir et la découper en rectangles de 3,5 x 22 cm. Placer un rectangle sur chaque côté de la bûche et finir avec la boucle au centre.

Les Produits Corman de la recette

Crème Sélection 35 % M.G.

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