Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Tour de profiteroles au chocolat

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 4 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque Crème Sélection 35 % M.G.
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Feuilletage

  • Mélanger au crochet, à température ambiante, le beurre coupé en cubes avec la farine et le sel, pendant 2 minutes.
  • Mélanger l’eau et le vinaigre et ajouter, sans le pétrir, pendant 2 minutes.
  • Bouler et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Etaler la détrempe en un rectangle de 40 x 60 cm et laisser refroidir 30 minutes.
  • Enchasser la plaque de beurre et faire 2 tours simple. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Réaliser à nouveau 2 tours simples et laisser refroidir la pâte pendant la nuit.
  • Recommencer le tourage avec un tour double. Laminer vers une épaisseur de 3,5 mm et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes. Laminer vers une abaisse finale de 1,7mm.
  • Couper 4 cercles de 17 cm de diamètre.
  • Préchauffer un four ventilé à 200 °C et cuire pendant environ 35 minutes à 185 °C. Cuire entre deux plaques de cuisson.
  • Laisser refroidir puis découper en cercles de 16 cm de diamètre.
600 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 2000 g farine T55 (environ 9,5% de protéines) 760 g eau 20 g vinaigre 30 g sel 1000 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Plaque
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Pâte à choux

  • Chauffer l’eau, le sel, le sucre, le lait et le beurre ensemble jusqu’à ébullition.
  • Hors du feu, ajouter la farine puis dessécher la pâte sur le feu.
  • Débarrasser dans un cul de poule. Laisser refroidir à 45 °C et ajouter les oeufs un par un.
  • Obtenir une pâte à bec de canard, pas trop ferme, ni trop liquide.
  • Laisser refroidir la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Dresser les choux et cuire dans un four à sol à 170 °C pendant 30 à 40 minutes selon la taille des choux.
  • Laisser refroidir sur une grille avant de les fourrer.
200 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 200 g farine 290 g oeuf 200 g eau 200 g lait 1 g sel 3 g sucre
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Crème mousseline

  • Chauffer le lait, le sucre (1) et la vanille jusqu’à ébullition.
  • Mélanger les jaunes, la fécule de maïs et le sucre (2) puis verser dans le lait bouillant pour réaliser une crème pâtissière.
  • Mélanger pendant 2 à 3 minutes et ajouter la première partie du beurre en petits cubes. Mélanger jusqu’à incorporation totale.
  • Mixer pendant deux minutes avec un mixeur plongeant.
  • Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pour baisser la température à 28°C.
  • Monter la deuxième partie du beurre et ajouter la crème pâtissière, petit à petit, au beurre aéré jusqu’à l’obtention une crème légère.
500 g lait 1 gousse de vanille 50 g sucre (1) 100 g sucre (2) 100 g jaunes d'œufs 50 g fécule de maïs 175 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 200 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg
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Glaçage au chocolat noir

  • Porter l’eau et le sucre à ébullition.
  • Ajouter la poudre de cacao et la crème. Chauffer à ébullition pendant 2 minutes.
  • Ajouter la masse gélatine et mélanger jusqu’à incorporation complète.
  • Ajouter le miroir neutre, bien incorporer et mixer pendant 2 minutes.
  • Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
160 g eau 300 g sucre 80 g poudre de cacao 200 g Crème Sélection 35 % M.G. 85 g masse gélatine 200 g nappage miroir neutre
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Montage et finition

  • Placer sur un plateau les fonds de tartes feuilletées.
  • Disposer une fine couche de crème mousseline dessus en laissant au moins 2 cm de bords vides.
  • Remplir les choux de crème. Les disposer afin de remplir les fonds de tartes puis les empiler pour former 3 étages. Entre chaque couche, coller les choux avec un peu de crème mousseline.
  • Remplir les trous avec le reste de la crème.
  • Placer au congélateur pendant 30 minutes.
  • Entre temps, réchauffer le glaçage à 32 °C.
  • Placer les tours aux profiteroles sur une grille et l’élever grâce à 4 supports sur une plaque à bord haut, pour récupérer le glaçage.
  • Glacer les tours, laisser reposer 2 minutes puis nettoyer les bords des fonds.
  • Décorer les bords avec des cercles en chocolat noir (de même hauteur que les fonds de tartes).
  • Pour la finition, ajouter des petits et fins carrés de chocolat noir et quelques feuilles d’or.
Solutions créatives

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