Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Tarte aux fraises

  • Recette calculée pour 16 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Patisy 78 % M.G. - Mélange en plaque Beurre concentré Extra 99,9 % M.G. - Plaque Sculpture 30,2 % M.G.
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Feuilletage

  • Mélanger au crochet la farine, le Patisy en cubes, le sel avec le vinaigre et l'eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
  • Etaler la détrempe et insérer la plaque de beurre. Refermer l'abaisse et tourer.
2000 g farine T55 (environ 11% de protéines) 20 g sel 600 g Patisy 78 % M.G. – Mélange en plaque 760 g eau 20 g vinaigre 1000 g Beurre concentré Extra 99,9 % M.G. – Plaque
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Crème légère Sculpture

  • Lisser la crème pâtissière.
  • Monter et serrer Sculpture puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière.
2400 g crème pâtissière 1600 g Sculpture 30,2 % M.G.
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Crème pâtissière

  • Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
1846 g lait 462 g jaunes d'œufs 369 g sucre 92 g farine T55 (environ 11% de protéines) 92 g poudre à crème
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Dorure à la crème

  • Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
200 g jaunes d'œufs 50 g Sculpture 30,2 % M.G. 50 g lait  QS essence de café
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Fintion

  • Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2,5 mm.
  • Détailler 16 fonds à l'aide d'un cercle Oblong Matfer (28 x H4,5 cm – Ref. 371328). Détailler des anneaux de forme oblongue de la moitié des fonds puis dorer l'autre moitié. Disposer les anneaux détaillés sur les fonds dorés, puis dorer deux fois les anneaux.
  • Mettre des cales de 2 cm de hauteur, poser une feuille de papier cuisson et une plaque par-dessus. Cuire au four ventilé à 170 °C pendant 40 minutes environ.
  • Laisser refroidir, garnir les fonds avec 250 g de crème légère Sculpture à l'aide d'une douille lisse de 10 mm. Lisser et disposer des quartiers de fraises, quelques pistaches coupées en deux et saupoudrer la bordure de sucre glace.
5000 g fraises  QS sucre glace  QS pistaches vertes entières
Solutions créatives

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