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Pasta madre: creazione, controllo, gestione e conservazione
#Cormanlab
15.06.2020

Pasta madre: creazione, controllo, gestione e conservazione

A cura di Giambattista Montanari

La pasta madre – come iniziare

Lavorare con la pasta madre richiede pazienza, passione e precisione (per usare un principio caro alla Dott.ssa Racinelli, grande esperta in materia). Una volta “fatto nascere” e portato in forza,è necessario controllarlo e gestirlo costantemente, per mantenerlo forte nel tempo. Il lievito è come una persona e va ascoltato: è importante sviluppare spirito di osservazione, affinare capacità analitiche, gustative, visive e olfattive.
 

Creazione della pasta madre: metodo di fermentazione spontanea con acqua e farina

Si utilizza una farina integrale, poiché la parte cruscale è particolarmente ricca di attività enzimatica. Poiché le farine integrali o di segale assorbono molti liquidi, l’impasto iniziale deve contenere una quantità di acqua di circa 1,5 - 1,6 volte il peso della farina. Il primo giorno l’impasto deve essere tenuto ad una temperatura tra 27 °C – 30 °C, i successivi 5 giorni a 25 °C. Il livello di idratazione e la temperatura corretta innescano così una rapida reazione enzimatica e permettono la partenza di una fermentazione di tipo spontaneo.
 
Processo di creazione di una pasta madre liquida:
 

Giorni °C di fermentazione    Tempo di maturazione    Farina [g] Acqua [g]    Inoculo
1 giorno     27 °C–30 °C 24 hr 50 (integrale)   75-80        -
2 giorno     25 °C 24 hr 50 (integrale)   75-80    50
3 giorno     25 °C 24 hr 50 (integrale)   75-80    50
4 giorno     25 °C 24 hr 50 (integrale)   75-80    50
5 giorno     25 °C test di levata 100 (tipo 00, 0)       33    50

1° RINFRESCO

Il 5° giorno si effettua il primo rinfresco, in cui si trasforma la pasta madre da liquida a solida e si inizia a rafforzarla. In questa fase l’idratazione finale deve essere del 46% rispetto alla quantità di farina, ossia:

  • pasta madre liquida (inoculo) 50 g -> composta da circa 25 g di farina e 25 g di liquidi
  • farina da aggiungere -> 100 g
  • totale farina 100+25 = 125 g
  • idratazione del 46% -> 125X0,46 = 58 g da cui sottrarre i 25 g già presenti nell’inoculo. Quantità acqua da aggiungere: 33 g
  • RINFRECO: 50 g di pasta madre liquida matura (inoculo) + 100 g di farina tipo 00 + 33 g acqua.
 
Da qui si parte con i rinfreschi di mantenimento o di rafforzamento, utilizzando il metodo di gestione del lievito preferito.

​Controllo: i rinfreschi

I rinfreschi sono necessari per “nutrire” la pasta madre, al fine di conservarla attiva e in buono stato di salute: il microbiota infatti ha semplicemente l’esigenza di mangiare e riprodursi e, per raggiungere il suo massimo livello di performance, batteri lattici e lieviti devono essere nella condizione di massima vitalità (in chimica definita fase logaritmica). Per nutrirlo è sufficiente l’apporto di acqua e farina, che determina una diluizione degli acidi organici accumulati durante il riposo, un innalzamento del pH e stimola la replicazione del microbiota. Il tempo di maturazione dipende dalla temperatura (tra i 24 °C e i 29 °C): più questa è alta e più veloce sarà la maturazione.
 
È fondamentale una costante e attenta analisi sensoriale (gusto, vista e olfatto)dello stato di salute del lievito e, se necessario,apportare con il rinfrescoi dovuti correttivi per evitare rallentamenti o acidità non desiderate. Per fare questa analisi ci si può avvalere dell’utilizzo di un pHmetro, che conferma la fermentazione lattica in termini di acidità complessiva – ossia se i batteri lattici abbiano fermentato a sufficienza per inacidire correttamente l’impasto. Per noi Artigiani, però, è possibile capire se il rapporto tra acido lattico e acetico sia corretto (che deve essere rispettivamente 3 a 1) solo attraverso un’accurata analisi sensoriale.
 
Se si utilizza il lievito costantemente, sono sufficienti 2 rinfreschi, mentre ne sono necessari 3 quanto si utilizzi una pasta madre inattiva per riportarla in forza.

Gestione e conservazione

Gestire un lievito per mantenerlo in salute, significa riuscire a mantenere costante l’equilibrio e il rapporto tra le due popolazioni di microrganismi (batteri lattici e lieviti). L’obiettivo è ottenere un equilibrio dinamico tra le due popolazioni, che dia come risultato una produzione sufficiente di CO2 per ottenere la lievitazione e un’adeguata ed equilibrata acidificazione dell’impasto, che caratterizza gusto e profumo dei prodotti finiti.
 
Per ottenere un ottimo lievito è necessario prestare attenzione a ingredienti e prodotti che si usano, agli ambienti dove si conserva, quando e come si rinfresca.
 
I metodi di gestione e conservazione del lievito sono diversi, ognuno con caratteristiche diverse, sia per gli equilibri batterici, sia per qualità del prodotto finito:
 

  • Metodo milanese legato in sacco (il più diffuso in Italia)
  • Lievito gestito libero
  • Metodo alla piemontese (tenuto in acqua durate i riposi)
  • Li.co.li
  • Lievito tenuto sempre in acqua
  • Lievito disidratato o in polvere
 
Il lievito naturale, indipendentemente dal metodo usato, va conservato allo stesso modo. Se usato quotidianamente,dopo l’utilizzo deve essere rinfrescato per il“riposo notturno”, fondamentale per auto purificarsi. Il tempo di riposo dipende dalla temperatura a cui viene sottoposto, così come diversi saranno i risultati finali. Analisi effettuate per una tesi di laurea hanno dimostrato che il lievito conservato a 19 °C per 16 ore mantiene una maggiore concentrazione di batteri lattici: questi rimangono più vitali e si ottiene una conseguente maggiore acidificazione. Allo stesso modo, questi parametri garantiscono un miglior profilo aromatico sia del lievito naturale sia del prodotto finale cotto


Dal libro: " pH 4,1. Scienza e artiginalità della pasta lievitata", edito da Chiriotti Editore. 
Photo Credits: Giancarlo Bonomi.