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La pasticceria è un arte unica: la biscotteria
Consigli
04.12.2020

La pasticceria è un arte unica: la biscotteria

A cura di Giambattista Montanari

La biscotteria

La produzione di biscotteria e in generale di pasticceria secca è un’opportunità – oggi più che mai – per gli artigiani. I consumatori sono sempre più attenti alla qualità di ciò che mangiano: diventa quindi interessante costruire una buona offerta di biscotteria, con proposte per differenti momenti della giornata (colazione, snack, fine pasto, tea time, merendine per i bambini…), curandone le ricette (corretto valore nutritivo, ingredienti genuini, senza conservanti, monodigliceridi, aromi chimici, ….).  Si tratta di ricette con pochi ingredienti ed è importante che questi siano di eccellente qualità. Inoltre, la biscotteria ha tempi di lavorazione abbastanza rapidi e buona conservabilità – se utilizzati i corretti accorgimenti di conservazione. Sono quindi produzioni che, se pianificate in modo efficiente, riducono i costi generali, garantendo maggiori marginalità.

La qualità per differenziarsi

Le caratteristiche principali di un biscotto eccellente sono: gusto, friabilità, scioglievolezza e mantenimento della forma in cottura. Queste caratteristiche sono influenzate dalla qualità del burro (che dipende a sua volta da qualità della panna e dal processo produttivo, che, tra le altre cose, determinano una qualità superiore degli acidi grassi) e dalle proprietà della farina, che non deve essere troppo ricca di proteine e non deve diventare troppo tenace a causa di un errato processo produttivo. 

Come costruire una ricetta: corretto bilanciamento

Di seguito riassumiamo le funzioni di ciascun ingrediente e i consigli per un corretto bilanciamento:

FARINA
Una farina debole, povera di proteine e con una percentuale maggiore di gliadine, in modo da sviluppare un glutine molto stabile e che permetta di mantenere la forma del biscotto, evitando deformazioni. Tenore proteico tra il 9% e il 10,5%, 120-180 w, p/l 0,35/0,38
Bilanciamento: 40% - 45%

ZUCCHERI
Elemento fondamentale e strutturante: oltre a conferire dolcezza, assorbe una parte dei liquidi e contribuisce a dare struttura. Un biscotto, una volta cotto,se realizzato con zucchero semolato fine-grosso sarà più croccante, se con zucchero a velo sarà più friabile. Influenza - attraverso la Reazione di Maillard - il colore finale del biscotto. Ottimo conservante, evita la fermentazione dell’impasto crudo. Rallenta l’invecchiamento del prodotto cotto.
Bilanciamento: 18% - 30%

LIQUIDI
Prevalentemente uova o suoi derivati (tuorlo o albume), favoriscono l’emulsione zucchero-materia grassa e servono ad idratare la farina, per ottenereun impasto liscio e sodo. Grazie alla coagulazione delle proteine, contribuiscono astruttura e friabilità del biscotto, formando così una struttura uniforme. Si possono sostituire totalmente o parzialmente con altri liquidi, come latte, acqua, panna, vino, ottenendo una pasta più compatta e meno friabile.
Bilanciamento: 5% - 10%

SALE
Conferisce sapore e influenza la colorazione della pasta. Consigliabile usare sale fino, si scioglie meglio e prima.
Bilanciamento: 0,15%- 0,45%

AGENTI LIEVITANTI
L’aggiunta di agenti lievitanti in polvere dona una struttura più areata ed è usato in presenza di quantità di grasso ridotte o liquidi diversi da uova e derivati. Tre i principali agenti lievitanti:

  • Bicarbonato di sodio: poco influente sullo sviluppo, la struttura della pasta in cottura si allargherà.
  • Bicarbonato di ammonio: ottimo agente lievitante, è consigliabile cuocere bene il prodotto fino a togliere l’umidità presente, per evitare un gusto forte e persistente.
  • Baking: quello più utilizzato, se usato in dosi eccessive, oltre a destabilizzare la struttura rendendola più friabile e fragile, conferisce amarezza.
​Bilanciamento:
Baking: 0,5% - 1,5%
Bicarbonato di sodio: 1% - 2%
Bicarbonato di ammonio: 0,2% - 1%

INGREDIENTI CARATTERIZZANTI
Ingredienti che conferiscono gusto e strutture diverse, come nel caso di polveri di frutta secca e cacao, le quali indeboliscono la forza della farina utilizzata e assorbono l’umidità della massa. I principali sono:
  • Frutta oleosa
  • Cacao amaro 
  • Spezie varie
Bilanciamento:    

Frutta oleosa: 10% - 25%
Cacao: 4% - 10%
Spezie: 0,1% - 3%

GRASSI
La scelta della materia grassa è fondamentale per la riuscita ed influenza gusto,qualità del prodotto finito e shelf life. Quattro i grassi maggiormente usati: burro, margarina, strutto, olio. Influenzano plasticità, percezione aromatica, struttura, grado di friabilità, colore, gusto e profumo.
Bilanciamento: 20% - 38%
 

Zuccheri

Nei biscotti si possono utilizzare vari tipi di zucchero.

  • Zucchero semolato: può essere utilizzato in granulometrie differenti con effetti sul prodotto finale e sulla quantità di liquidi (più è grossa la granulometria più liquidici vogliono). Richiede tempi di riposo della pasta più lunghi.
  • Zucchero a velo: molto utilizzato per la sua facilità d’incorporazione e friabilità che conferisce alla pasta, che non necessita di riposo lunghi. Lo zucchero a velosi scioglie rapidamente a contatto con l’umidità dei grassi e delle uova,conferendostruttura alla massa e non crea crepe sulla superficie del biscotto.
  • Zucchero di canna scuro: si può sostituire dal 50% al 100% dello zucchero in ricetta.Molte le varietà in commercio, conferisce un sapore gradevole di melassa ed un colore più o meno scuro.
 

Grassi, cosa scegliere?

La materia grassa ha diverse importanti funzioni, tra cui conferire gusto ed esaltare quello degli ingredienti caratterizzanti.Anche un semplice biscotto deve ingolosire e un buonburro di qualitàfa la differenzaper le sue qualità organolettiche – gusto e profumo che conferisce al prodotto finito,scioglievolezza, pulizia al palato. Un biscotto prodotto con un buon burro avrà un piacevole gusto, che persiste al palato, imprimendo un ricordo indelebile. Corman propone diverse tipologie di burro ideali per la produzione di biscotti: diverse le referenze di burro all’82% m.g., primo tra tutti il Burro di Latteria Corman – dal piacevole gusto fresco di panna. Se si desidera ottenere un gusto più ricco, si consiglia il Burro Concentrato Corman al 99,9% m.g. – ideale anche per gli intolleranti al lattosio. Per caratterizzare maggiormente il gusto – in particolare in abbinamento a frutta secca, spezie, agrumi, frutti rossi – si consiglia Burro Corman Noisette, il primo ed unico burro cotto pronto all’uso, dalle piacevoli note caramellate che dona ai prodotti finiti e con una ancora maggiore persistenza al palato.
Per conferire una ancora maggiore freschezza, si consiglia di differenziare i grassi, sostituendo una parte di burro (10% - max 20%) con Panna Corman Selection 35% m.g e diminuire i liquidi (1 hg di burro corrisponde a 240 g di panna e bisogna eliminare circa 150 g di liquidi che corrispondono a 200 g di uova o 300 g di tuorli).


In collaborazione con la rivista Il Panificatore Italiano.