Successo garantito per l'artigiano
Croissant vegano
Pasticceria salutistica
07.05.2022

Croissant vegano

A cura di Giambattista Montanari

Ingredienti e procedimento

  • Farina bio integrale - g 1000
  • Acqua - g 580
  • Lievito di birra - g 30
  • Sciroppo d'acero - g 120
  • Olio di riso - g 40
  • Olio Evo - g 40
  • Sale integrale di Cervia

Fare un'autolisi di 8 ore con farina e acqua. Quando pronta per impastare, aggiungere lievito, sciroppo e impastare per 3 minuti. Aggiungere il sale e per ultimi gli oli precedentemente miscelati. Tempo d'impasto: 11 minuti. Temperatura d'impasto: 22 °C. Una volta impastato, stendere su una teglia e lasciare in frigo per una notte. L'indomani laminare normalmente. 

Panetto per laminare

  • Olio di riso - g 102
  • Olio Evo - g 192
  • Burro di cacao - g 198
  • Liposomi - g 12
  • Acqua - g 96
  • Farina bio integrale - g 180

Scaldare l'acqua a 45 °C e sciogliervi dentro i liposomi. A parte, sciogliere il burro di cacao a 45 °C, unirlo con l'acqua e liposomi, quindi aggiungere gli oli e cristallizzare a 32 °C. Aggiungere farina, emulsionare accuratamente e lasciare a 16 °C per 12 ore. Prima dell'utilizzo, lavorare un attimo in planetaria attrezzata con gancio, per conferire plasticità alla placca vegetale. L'uso dei liposomi è fondamentale per dare plasticità alla placca vegetale. Questi appartengono alla famiglia dei fosfolipidi - emulsionanti presenti nelle lecitine. Essendo totalmente naturali e non dichiarabili in etichetta, i liposomi sono preferibili, ma non essendo facilmente reperibili, si possono sostituire con i mono e digliceridi degli acidi grassi.