Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Restaurateur

Gianduja et Noix de Pécan

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • 10 étapes de réalisation
Télécharger la recette
Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc Beurre clarifié liquide 99,9% M.G. Sculpture 30,2% M.G.
1
1

Gaufrette croustillante

  • Chauffer les 2 premiers ingrédients à 35 °C, les verser dans un robot pâtissier équipé d'un batteur plat et mélanger pendant 5 minutes afin de dissoudre parfaitement le sucre, ajouter le citron et placer dans un récipient pour laisser refroidir à 25 °C.
  • Ajouter la pulpe de la gousse vanille au beurre, mettre dans un robot pâtissier avec la farine et commencer à pétrir. Verser en 4 à 5 fois le sirop de sucre préalablement préparé en veillant à ne pas faire monter la masse.
  • Laisser reposer 2 heures à 4 °C, puis étaler sur une toile de cuisson Silpat à 1 mm d'épaisseur, congeler et cuire à 180 °C pendant 7 minutes. Laisser refroidir et émietter.

 

33 g Blanc d'œuf frais 83 g sucre 6 g jus de citron 27 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 1 g gousses de vanille 33 g Farine 00 – Force 140 – Fermeté/Élasticité 0,4
2
2

Base croquante

  • Faire fondre le chocolat à 40 °C, ajouter l'huile de riz à température ambiante, la gaufrette croustillante émiettée et étaler sur un chablon ou un cadre à ganache de 3 mm.

 

108 g Chocolat au lait 42 % 35 g Huile de riz 172 g Gaufrette croustillante
3
3

Financier aux noisettes

(quantités pour un moule de 60 x 40 cm)

  • Put all the ingredients, except for the butter, in the bowl of a stand mixer.
  • Heat the butter to 45°C.
  • Mix together the other ingredients in a stand mixer. Add the melted butter and continue mixing until the mixture is smooth and creamy.
  • When finished, pour the mixture into a mould (1.4 kg for a 60 cm x 40 cm mould) and bake at 160°C for 14 minutes.     
330 g blanc d'oeuf 379 g sucre glace 192 g pâte de noisette 107 g Farine 00 – Force 220 – Fermeté/Élasticité 0,5 80 g miel d'acacia 46 g sucre inverti 13 g levure chimique 3 g Sel complet de Cervia 277 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G.
4
4

Ganache au Gianduja

  • Mettre le chocolat, la gélatine et la pâte de noisettes dans un récipient, verser dessus la crème anglaise chaude et bien mélanger.
  • Utiliser à 35 °C.

 

375 g crème anglaise 235 g Chocolat au lait 42 % 17 g gélatine 100 g pâte de noisette
5
5

Crème anglaise de base

  • Mélanger tous les ingrédients, placer dans un plat pyrex et cuire au four à micro-ondes à 83/84 °C.
150 g lait entier 140 g Sculpture 30,2% M.G. 32 g sucre 39 g dextrose 98 Jaune d'oeuf
6
6

Gélatine au yuzu

  • Chauffer les purées à 40 °C, ajouter le sucre et la gélatine dissoute dans l'eau.
45 g purée de yuzu 45 g eau 90 g purée de mangues 45 g purée de banane 51 g sucre 36 g gélatine
7
7

Mousse au praliné noix de Pécan

  • Placer la base de parfait dans un robot pâtissier, ajouter la gélatine et battre jusqu'à refroidissement.
  • Fouetter la crème très délicatement, mélanger la base de parfait à la crème et ajouter le praliné.

 

150 g Base de parfait 42 g gélatine 221 g Praliné noix de Pécan 375 g Sculpture 30,2% M.G.
8
8

Base de parfait

  • Mélanger les ingrédients et cuire la base de parfait à 84 °C.
100 g Sirop à 32° Baumé 100 g jaunes d'œufs
9
9

Praliné noix de Pécan

  • Mettre tous les ingrédients dans une poêle antiadhésive et commencer à cuire à feu vif.
  • Le sucre va tout d'abord se dissoudre, puis l'eau va s'évaporer en permettant au sucre de se cristalliser.
  • Cuire jusqu'à obtention d'une belle coloration.
  • Laisser refroidir et transformer le mélange en praliné à l'aide d'un robot coupe.
99 g sucre 146 g noix de pécan 1 g sel 50 g eau
10
10

Mise en place

  • Prendre les trois moules en silicone de 18 cm de diamètre, verser 220 g de mousse au chocolat, faire tourner le moule de façon à bien répartir la mousse sur les bords et à créer une chemise, puis ajouter un disque de biscuit financier de 16 cm de diamètre.
  • Remettre le gâteau dans la cellule de refroidissement rapide à chaque fois qu'un produit est versé et avant de procéder à la couche suivante.
  • Verser 100 g de gélatine au yuzu, 210 g de mousse au praliné noix de pécan et à la fin un disque de biscuit financier avec un disque de croustillant.
  • Surgeler, démouler et pulvériser avec un mélange effet velours (préparé avec 600 g de chocolat au lait et 400 g de beurre de cacao), température du gâteau : -14 °C/ -18 °C, température du mélange : 45 °C.
Solutions créatives

Plus de recettes pour trouver votre inspiration

Recette - Gianduja et Noix de Pécan
Télécharger la recette
Une question, besoin d'aide ?
Contactez-nous