Croissant aux noix de Saint-Jacques et poireaux

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A l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger le lait, la crème, le tréhalose, le malt, le poivre et le sel.
Mettre le reste des ingrédients dans le bol d’un mixeur, verser les liquides et pétrir environ 11 minutes.
Laisser pointer à 24°C pendant 45 minutes.
Laminer jusqu’aux dimensions d’une plaque de 60 x 40 cm et refroidir une nuit à 0°C.
Le lendemain, laminer en donnant 1 tour double et 1 tour simple, puis laisser reposer 20 minutes à 4°C.

Astuce Corman

Pour une pâte encore plus feuilletée, s'assurer que le beurre soit bien froid avant la lamination.

Chauffer une poêle antiadhésive et ajouter le beurre. Enrouler chaque noix de Saint-Jacques dans une tranche de bacon. Déposer les noix dans la poêle et cuire 2 à 3 minutes par face.
Couper les blancs de poireaux en rondelles et les faire revenir dans une poêle avec deux cuillères à soupe de beurre clarifié liquide jusqu’à caramélisation.
Couper les carottes en rondelles, les blanchir entre 7 à 8 minutes, puis les faire sauter avec les poireaux caramélisés.
Faire une incision dans le dessus des croissants et les garnir avec les noix de Saint-Jacques et le mélange poireaux-carottes.

Astuce Corman

Pour une garniture plus savoureuse, tu peux ajouter des herbes fraîches comme du thym ou de la ciboulette.

Pâte à croissant salée