Cactus Cake

• Au batteur à l’aide du fouet, monter le beurre pommade avec le sucre glace puis ajouter progressivement les oeufs tempérés et continuer à faire monter le mélange. Ajouter en filet très progressivement le lait tempéré puis finir en ajoutant le mélange de la levure chimique et de la farine.
• Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter les blancs montés au premier mélange.
• Utiliser une partie de l’appareil dans l’huile et mélanger l’ensemble à la masse de base avec précaution.

• Mélanger le cacao en poudre à l’appareil de muffins. Cuire dans un moule chemisé de 20 cm de diamètre pour le gros gâteau et dans des cercles de 7,5 cm de diamètre pour les individuels avec respectivement 1500 g et 70 g d’appareil par moule. Cuisson à 160°C chaleur tournante durant 25 min à 1h en fonction de la masse. Contrôler la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Démouler directement en fin de cuisson et laisser refroidir.
• Tailler les cakes dans l’épaisseur pour obtenir 3 couches de cake de 2 cm de haut. Retailler le biscuit en largeur Pour obtenir des diamètres de 19 cm et de 7 cm.

• Faire chauffer tous les ingrédients jusqu’à ébullition. Utiliser ce sirop pour imbiber les couches de biscuit sur les deux faces.

• Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la Sculpture, le poivre et l'arôme de fève de tonka.
• Mélanger les jaunes et le sucre et ajouter au premier mélange puis cuire l’ensemble à 85°C. Verser la crème anglaise obtenue au travers d’un chinois par-dessus le chocolat de couverture. Mixer longuement à l’aide d’un mixeur plongeant sans ajouter de bulles d’air.
• Réserver la préparation au froid jusqu’au montage.

• Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat et la trimoline. Mixer intimement à l ’aide d’un Bamix®. À 45°C ajouter le beurre ramolli et mixer de nouveau. Laisser cristalliser avant utilisation.

Veiller à ce que la ganache soit à température ambiante pour le montage.

• À l’aide d’une poche munie d’une douille n°20, pocher un anneau de ganache noire sur le pourtour de la première couche de cake. À l’aide d’une poche, garnir le centre avec 300 g de crémeux en parsemant de billes croquantes au milieu du crémeux. Recouvrir d’une couche de cake et répéter l’opération. Placer le dernier disque de biscuit imbibé en faisant attention que ce dernier soit disposé de manière horizontale. Utiliser le reste de ganache pour masquer le gâteau sur toute la surface puis placer au réfrigérateur.
• Procéder de la même façon pour les gâteaux individuels.

• Après avoir masqué le gâteau avec une belle épaisseur de Corman Sculpture, réaliser des traces avec le bout arrondi d’une spatule métallique.
• Pour les décors de cactus, utiliser des douilles de différents types (cannelées, chemin de fer, unies…) pour pocher Corman Sculpture préalablement teintée dans la masse à l’aide des colorants alimentaires. Réaliser des cactus de différentes tailles qui apporteront du volume au gâteau.
• Réaliser les fleurs de cactus à l’aide d’un cornet ou d’une douille à fleur dans des couleurs plus vives.