Bakker-Banketbakker

Buche Nathalie

Recept voor 4 buches (21,5 x 8,5 x 6,5 cm) van 6 personen

Recept van chef en lid van Relais Desserts Jan Proot

Buche Nathalie

Chocolade streusel

100 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
100 g pure amandelpoeder
75 g donkere cassonade
75 g bloem
1,12 g zout
25 g cacao poeder
25 g cacao nibs
  • Meng alles samen en laat 24 uur rusten.
  • Rol uit op 8 mm en snijd in vierkanten van 1,5 x 1,5 cm.
  • Laat verharden in de diepvries.
  • Verdeel op bakplaten en bak op 150 °C gedurende 15 minuten.

Cacaobiscuit

81 g gepasteuriseerd eigeel
212 g verse eieren
159 g suiker
134 g gepasteuriseerde eiwit
60 g donkere cassonade
53 g bloem
50 g cacao poeder
400 g chocoladestreusel
  • Klop de verse eieren, het gepateuriseerd eigeel en de suiker samen op.
  • Klop het eiwit met de cassonade op een meringue.
  • Meng zorgvuldig de meringue onder de ruban.
  • Zeef de bloem samen met het cacaopoeder en spatel door de massa tot een glad beslag.
  • Verdeel op een bakplaat van een dikte van 1 cm (750 g beslag per plaat).
  • Strooi de gebakken chocolade streusel over het beslag.
  • Bak op 180 °C gedurende ongeveer 12 minuten.

Kriekengelei

270 g zure kersenpuree (Andros Chef)
39 g suiker
7,7 g gelatinepoeder (200 Bloom)
38,5 g water
135 g griottines Cointreau® 15%
9 g Kirsch Jacobert 48%
  • Verwarm de kriekenpuree met de suiker tot 30 °C.
  • Voeg de gesmolten gelatinemassa toe
  • Meng er de fijngesneden krieken en de kirsch door.
  • Giet uit op interieurvormen, gebruik 400 g per buche en laat opstijven.

Crémeux vanille kirsch

290 g Room Sélection 35 % V.G.
60 g suiker
70 g gepasteuriseerd eigeel
2,9 g gelatinepoeder (200 Bloom)
14,5 g water
15 g Kirsch Jacobert 48%
1,5  vanillestokje uit Madagscar
  • Kook de room en de suiker samen met de vanille en laat 10 minuten infuseren.
  • Voeg het eigeel toe en verwarm verder naar 85 °C.
  • Voeg vervolgens de gelatinemassa toe aan de warme massa. Als laatste meng er de kirsch door.
  • Giet ongeveer 400 g uit in een band van 21,5 x 6,5 x H 1,5cm. Laat verharden in de diepvries.

Basis anglaise

106 g Room Sélection 35 % V.G.
106 g melk
22 g suiker
42 g gepasteuriseerd eigeel
  • Bereid een klassieke crème anglaise.
  • Verwarm de room, de melk en de suiker tot 60 °C.
  • Voeg het eigeel al roerend toe en verwarm verder tot 85 °C. Laat afkoelen en bewaar op 4 °C.

Chocolademousse

275 g banketbakkersroom
312 g donkere chocolade 75%
413 g Room Sélection 35 % V.G.
  • Verwarm de basis anglaise tot 45 °C. Voeg dit toe aan de gesmolten chocolade en maak een emulsie.
  • Meng dit met de opgeklopte room op 45 °C en verdeel in de vorm. Gebruik 1 kg chocolademousse per vorm.

Bordeaux glaçage

108 g water
215 g suiker
215 g gedroogde glucose
143 g gecondenseerde gesuikerde melk
14,3 g gelatinepoeder (200 Bloom)
85,8 g water
215 g chocolat noir
2,87 g kleurstof aardbeirood
  • Breng het water samen met de suiker en de glucose aan de kook.
  • Voeg de gecondenseerde melk toe en meng.
  • Giet het warme mengsel op de gelatinemassa en de chocolade en meng.
  • Als laatste de rode kleurstof toevoegen tot je de gewenste bordeaux kleur hebt.
  • Mix dit alles tot een homogene massa.

Opbouw

  • Vul 1/3 van de vormen met de chocolademousse. Breng in het midden een strip kriekengelei aan. Plaats er een laagje cacaobiscuit op en vul verder af tot drie vierde van de vormen, met de chocolademousse.
  • Plaats nu de crémeux vanille kirsch in de mousse en vul de vormen verder met de chocolademousse. Breng afsluitend een laagje cacaobiscuit in het midden van de mousse aan. Duw aan en zorg ervoor dat de biscuit gelijkkomt met de bovenkant van de vormen. Verwijder het teveel aan mousse. Laat verharden in de diepvries.
  • Haal de buches uit de vormen en plaats ze op een rooster. Verwarm de bordeaux glaçage en laat afkoelen naar verwerkingstemperatuur. Overgiet de buches met de glaçage. Laat afdruipen en opstijven. Maak de onderkant proper en verwijder de overtollige glaçage druppels indien nodig.

Afwerking

  • De chocoladebollen chocolade worden ingewreven met witte chocolade en dan even door de suiker gerold.
  • Plaats de zijkanten tegen de buche en leg de bollen chocolade bovenop de buche.

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Room Sélection 35 % V.G.

Room Sélection 35 % V.G.

Aangeprezen door de grote Meesterbanketbakkers

Meer weten