Broodjes met limoencake
- Een origineel recept van Rony Parijs
- Recept berekend voor 60 stukjes
- 5 voltooiingsstappen
Corman-producten gebruikt voor het recept

1
1
Croissantdeeg
- Los de gist op in het water. Meng de bloem, de suikers, het zout, de traditionele boter, het melkpoeder en de in water opgeloste gist gedurende 5 minuten op de 1e snelheid. Kneed gedurende 6-7 minuten op de 2e snelheid om het deeg op 24-25 °C te krijgen.
- Rol uit in een rechthoek van 40 x 60 cm en zet gedurende 20 minuten in de koelkast om het deeg zo snel mogelijk af te koelen. Laat vervolgens temperen in de koelkast op 3 °C.
- Verwerk de toerboter in het deeg. Geef 2 dubbele toeren en laat 30 minuten rusten en afkoelen in de koelkast.
1770 g
sterke bloem 26 g
verbeteraar (voor meer dan 10 dagen invriezen) 36 g
zout 160 g
Traditionele Boter 82% V.G. – Blok 45 g
invertsuiker 140 g
suiker 90 g
gist 90 g
melkpoeder 870 g
water 1000 g
Boter Express 82 % V.G. – Plak
2
2
Cakevulling
-
Snijd de onverkochte cakes in staafjes van 8 x 1 x 1 cm.
3
3
Limoensiroop
-
Maak een siroop met de ingrediënten. Laat de siroop afkoelen voor gebruik. Dompel de cakestaafjes in de lauwe siroop. Leg ze op een Silpat® siliconemat en bewaar ze in de diepvriezer tot u ze gebruikt.
100 g
suiker 250 g
limoensap
4
4
Lichte limoencrème
-
Meng de banketbakkerscrème met de limoencrème tot een glad geheel. Voeg de opgeklopte Sculpture toe en meng tot u een lichte crème krijgt.
5
5
Samenstelling en afwerking
- Rol het croissantdeeg uit tot 2,8 mm dik en maak een rechthoek van 33 cm breed. Verdeel in rechthoeken van 8 x 16 cm. Leg een staafje limoencake op de korte basis van elke rechthoeken rol ze dan op. Laat gedurende 1 uur 45 minuten rijzen op 28 °C en 78% vochtigheid. Bak gedurende 15-18 minuten in een heteluchtoven op 175 °C.
- Laat volledig afkoelen. Vul de broodjes langs een gaatje in de onderkant met de lichte limoencrème. Versier met fijne lijntjes fondantsuiker en zeste van limoen.