Frisheid uit Calabrië

Met de garde van de mixer, klop de suiker samen met de eierdooiers op. Vervang vervolgens de garde door de platte menghaak en meng er de boter, gemengd met het zoethoudpoeder en het zout, op 22 °C onder. Voeg als laatste de gezeefde bloem met het bakpoeder toe. Zet een paar uur in de koelkast.

Breng de puree’s en de citroenzeste aan de kook. Haal van het vuur en voeg de pectine gemengd met wat suiker toe. Breng weer aan de kook, voeg de dextrose en de rest van de suiker toe. Kook gedurende 10 minuten (52° Brix). Laat rusten.

Meng de yoghurt en de suiker, verwarm tot 45 °C en voeg de gelatine toe. Laat afkoelen. Voeg de bergamotpuree en vanille toe en klop luchtig op met de half opgeklopte room. Schik in koepelvormige ronde vormen en vries in.

Verwarm de eerste 4 ingrediënten tot 103 °C. Haal van het vuur, roer de gelatine onder en giet over de chocolade. Voeg de kleurstoffen toe en meng, zorg ervoor dat er geen luchtbellen ontstaan. Laat een nacht (minstens 12 uur) kristalliseren in de koelkast bij 4 °C. De volgende dag verwarmen tot 32 °C en aanbrengen op de crémeux.

Rol het zanddeeg uit tot een dikte van 5 mm, snij in schijven van 3,5/4 cm diameter en bak in Flexipan-vormen op 180 °C gedurende 16 minuten. Na het bakken, een punt in het midden maken en met citroencompote vullen. Leg er een bevroren crémeux bovenop. Versieren.