Corman
  • Bakker-Banketbakker

Croissant met Matcha groene thee en Gianduja

  • Een origineel recept van Giambattista Montanari
  • Recept berekend voor 55 stukjes
  • 3 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Roomboter 82 % V.G. - 10 kg Blok Geconcentreerde Extra boter 99,9 % V.G. - Plak Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
1
1

Croissantdeeg met Matcha

  • Los de gist op in de koude melk.
  • Meng de bloem, het zout, de suiker, de Matcha groene thee, de melkerijboter in blokjes en de in melk opgeloste gist, in eerste versnelling gedurende 5 minuten.
  • Kneed in tweede versnelling gedurende 8 minuten. Bol het deegstuk op en laat het rusten gedurende 1 uur.
  • Plooi het deegstuk in, rol uit tot een rechthoek en plaats het een nacht in de koelkast.
985 g bloem T55 (ongeveer 11% proteïnegehalte) 985 g bloem T45 (14 % proteïnegehalte) 60 g matcha groene thee 75 g gist 1015 g melk 35 g zout 235 g suiker 195 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 1000 g Geconcentreerde Extra boter 99,9 % V.G. – Plak
2
2

Melkchocolade met hazelnoot om te overtrekken

  • Meng de op 29°C voorgekristalliseerde melkchocolade met de hazelnootpasta en de vloeibare geklaarde boter.
  • Mix en voeg daarna de hazelnootstukjes toe. 
1000 g 400 g hazelnootpasta 100 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G. 100 g gehakte hazelnoten
3
3

Verwerking en afbakken

  • Sluit de toerboter in het Matcha-deeg en geef één dubbele toer. Geef aansluitend nog een enkele toer en laat rusten in de koelkast gedurende 30 minuten.
     
  • Rol het deeg uit tot een dikte van 2,5 mm en snijd driehoeken van 30 cm hoog en 12 cm basis met een inkeping (75 g). Rol de croissants.
  • Bewaar in de diepvriezer of laat ze dadelijk rijzen gedurende 1u45 min op 28°C. Laat opstijven in de koelkast gedurende 15 minuten en doreer.
  • Verwarm de oven voor op 190°C en bak af op 170°C gedurende ongeveer 17 minuten.
  • Laat afkoelen en overtrek de croissants met de melkchocolade en hazelnootmengeling op 25°C. Laat uitkristalliseren.
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Croissant met Matcha groene thee en Gianduja
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact