Boulanger-Pâtissier

Pain au chocolat-brownie

Une recette originale de Rony Parijs
Recette calculée pour 60 pièces
4 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc

Beurre Express 82 % M.G. - Plaque

Délayer la levure dans l’eau. Mélanger la farine, les sucres, le sel, le beurre d’incorporation, la poudre de lait et la levure délayée dans l’eau en 1^ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2^ème vitesse pendant 6-7 minutes pour obtenir une pâte de 24-25 °C.
Étaler en rectangle de 40 x 60 cm et mettre au congélateur pendant 20 minutes afin de la refroidir au plus vite possible. Ensuite, laisser tempérer au réfrigérateur à 3 °C.
Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe. Réaliser 2 tours doubles et laisser reposer et refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.

1770 g farine forte 870 g eau 90 g poudre de lait 140 g sucre 45 g sucre inverti 160 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 36 g sel 26 g améliorant (si surgelé +10 jours) 1000 g Beurre Express 82 % M.G. – Plaque

Découper les brownies invendus en bâtonnets de 8 x 1 x 1 cm.

Réaliser un sirop avec les ingrédients. Laisser tiédir. Tremper les bâtonnets de brownie dans le punch.
Placer sur un tapis silicone Silpat® et garder au congélateur jusqu’à utilisation.

120 g eau 100 g sucre 35 g poudre de cacao 15 g chocolat 58%

Abaisser la pâte à croissant à 2,8 mm d’épaisseur et étaler en rectangle de 33 cm de largeur. Détailler des rectangles de 8 x 16 cm. Déposer un bâtonnet de brownie congelé sur la base courte du rectangle de pâte. Rouler la pâte un peu, puis déposer un bâton de chocolat.
Laisser pousser à 28 °C pendant 1h45 avec une humidité de 78 %. Cuire au four ventilé à 175 °C pendant 15-18 minutes.
Laisser refroidir et décorer avec une couche de chocolat tempéré pour un effet croquant. Saupoudrer d’un peu de poudre de cacao.

60 bâtons de chocolat

Pain au chocolat-brownie

Pâte à croissant

Fourrage brownie au chocolat

Punch au cacao

Façonnage et finition

Pain au chocolat-brownie

Pâte à croissant

Fourrage brownie au chocolat

Punch au cacao

Façonnage et finition

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