Corman
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Mille-feuille aux framboises

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 3 pièces
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc Crème Sélection 35 % M.G.
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Fond de pâte feuilletée

  • Faire fondre le beurre, puis le mélanger avec le sucre et la pâte feuilletée.
450 g chutes de pâte feuilletée 200 g sucre 300 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc
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Namelaka au citron vert

  • Chauffer le lait et le lait concentré à 40 °C, ajouter le Cream Cheese et mélanger. En même temps, faire fondre partiellement le beurre de cacao, l’ajouter au chocolat blanc et le faire fondre à 45 °C.
  • Ajouter le lait petit à petit au chocolat, en veillant à former une émulsion stable avec une texture élastique et brillante.
  • Ajouter la masse gélatine fondue à 45 °C et la crème liquide avec le zeste de citron vert en un seul morceau à la masse.
  • Laisser reposer à 4 °C pendant 12 heures pour obtenir une bonne cristallisation.
  • Le lendemain, battre légèrement le namelaka pour casser la structure, enlever le zeste de citron vert et fouetter avec la feuille.
200 g lait entier 40 g lait concentré sucré 200 g Elle et Vire Professionnel® French Cream Cheese 270 g chocolat blanc 37% 20 g beurre de cacao 500 g Crème Sélection 35 % M.G. 7 g zeste de citron vert 120 g masse gélatine
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Mise en place

  • Étaler 120 g de pâte feuilletée par cercle de 18 cm de diamètre et répartir uniformément.
  • Enfourner et cuire à 160 °C dans un four ventilé pendant 20 minutes.
  • Abaisser, dresser le namelaka au centre de la pâte feuilletée et répartir les framboises tout autour.
  • Déposer un deuxième cercle de pâte feuilletée par-dessus et répéter les étapes précédentes.
  • Terminer avec une dernière couche, en la faisant tourner pour obtenir une surface plus lisse.
  • Saupoudrer de sucre glace.
Solutions créatives

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