Corman
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  • Horeca

Entremets exotiques

  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Sculpture 30,2 % M.G.
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Dacquoise à la noix de coco

  • Monter les blancs, incorporer les blancs en poudre avec les 2/3 du sucre en cours de foisonnement. Ajouter en fin de montage la gomme de xanthane mélangée avec le dernier 1/3 de sucre. 
  • Incorporer le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, l’amidon de maïs et la noix de coco râpée mélangés ensemble.
165 g blancs d'œufs 1,6 g poudre de blanc d'oeufs 0,3 g gomme de xanthane 65 g sucre 110 g poudre d'amande 150 g sucre glace 33 g farine 33 g amidon de maïs 43 g noix de coco râpée
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Mousse de mangue Sculpture

  • Faire chauffer les 1/3 de la purée de mangue avec le sucre. Ajouter la masse gélatine et laisser fondre.
  • Verser sur les 2/3 restants de purée de mangue. A 30 °C, ajouter Sculpture foisonnée. 
90 g purée de mangues 10 g sucre 13 g masse gélatine (1,85 g de gélatine 200 BLOOM + 11,15 g d’eau) 110 g Sculpture 30,2 % M.G.
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Mousse noix de coco Sculpture

  • Faire chauffer la purée de noix de coco avec le sucre. Ajouter la masse gélatine. Laisser prendre au réfrigérateur.
  • Fouetter Sculpture et l’ajouter au mélange précédent une fois refroidie à 20 °C.
85 g purée de noix de coco 10 g sucre 7 g masse gélatine (1 g de gélatine 200 BLOOM + 6 g d'eau) 95 g Sculpture 30,2 % M.G.
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Garniture de fruits frais

1 kg fruits au choix (fraises, fruits du dragon, kiwis, litchis, mangues, etc.)
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Montage

  • Sur une feuille cuisson, dans un cercle (non beurré) de 20 cm de diamètre et de 3 à 4 cm de hauteur, pocher des boules de biscuit contre l’intérieur du cercle (hauteur 2,5 cm) et finir en spirale (épaisseur de 1 cm) au centre à l’aide d’une poche munie d’une douille n°13 (260 g de biscuit par cercle).
  • Cuire au four ventilé à 150 °C pendant 30 minutes. Laisser refroidir au congélateur puis démouler à l’aide d’un couteau d’office.
  • Pocher 110 g de mousse de mangue dans le fond de dacquoise. Disposer 50 g de fruits du dragon coupé en dés de 1,5 cm environ par-dessus.
  • A l'aide d'une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré, pocher de la mousse de noix de coco en forme de flammes autour de la dacquoise, puis terminer par une spirale au centre.
  • Décorer d’un mélange de fruits frais au milieu.
Solutions créatives

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