Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Cake matcha

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 12 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc Crème Sélection 35 % M.G.
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Cake au thé vert matcha

  • Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
  • Mélanger les oeufs et les sucres à l’aide d’une spatule.
  • Mélanger puis tamiser la farine, la Maïzena, le poudre de thé vert Matcha et le sel.
  • Ajouter au mélange d’oeufs et sucres. Bien mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse.
  • Entre temps, faire fondre le beurre à 38 °C.
  • Ajouter le beurre et bien mélanger.
  • Préparer 3 plaques de 40 x 60 cm avec des bords droits de 1 cm d’hauteur, sur un papier cuisson ou un tapis en silicone. Verser 1100 g de pâte à cake par plaque.
  • Cuire les cakes à 170 °C, dans un four ventilé, pendant 13 minutes.
  • Laisser refroidir les cakes à l’envers, sous papier, pour éviter que les cakes ne sèchent.
810 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 900 g oeuf 700 g sucre 155 g sucre inverti 405 g farine 405 g fécule de maïs 25 g levure chimique 8 g sel 40 g matcha en poudre
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Sirop au citron et citron vert

  • Porter à ébullition tous les ingrédients pour obtenir un sirop.
  • Conserver chaud ou tiède.
300 g sucre 375 g eau 60 g jus de citron vert 30 g jus de citron
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Crème au beurre citronnelle et gingembre

  • Porter à l’ébullition 200 g de crème avec le gingembre et la citronnelle et laisser refroidir. Laisser infuser au moins 1 heure. Passer le mélange pour récupérer les pailles et le gingembre.
  • Ajouter le reste de la crème pour obtenir 375 g de crème infusée.
  • Ajouter le glucose et faire chauffer jusqu’à 30 °C.
  • Aérer le beurre et ajouter le sucre fondant. Battre l’ensemble.
  • Verser la crème infusée tiède, petit à petit. Monter l’ensemble pour obtenir une crème au beurre lisse et légère.
Astuce Corman

Utiliser du gingembre surgelé pour le râper plus facilement. Écraser les pailles de citronnelles pour faire ressortir les arômes dans la crème.

1500 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 420 g sucre fondant 400 g Crème Sélection 35 % M.G. 375 g glucose 60 g gingembre frais râpé 90 g pailles de citronnelle écrasées et en morceaux
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Chocolat vert

  • Faire fondre le chocolat et ajouter l’huile, le colorant et la poudre de thé vert Matcha.
  • Mixer l’ensemble. Laisser refroidir jusqu’à 35 °C.
1500 g chocolat blanc 15 g matcha en poudre 300 g beurre de cacao 150 g huile de pépins de raisins  QS colorant vert liposoluble
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Montage et finition

  • Imbiber les plaques de cakes, avec le sirop de citrons.
  • Étaler 1400 g de crème au beurre sur la première plaque.
  • Placer la deuxième plaque par-dessus et étaler le reste de la crème au beurre.
  • Positionner la troisième plaque sur le dessus.
  • Réfrigérer l’ensemble pendant 4 heures.
  • Couper en bandes de 9 cm puis les bandes en 2 portions de 18 cm, afin d’obtenir 8 bandes de 9 x 18 cm.
  • Laisser congeler pendant 30 minutes.
  • Chauffer le chocolat vert à 35 °C et le verser sur la surface et les bords des cakes.
  • Avec le restant du chocolat, tracer de fines lignes sur la surface des cakes.
Astuce Corman

Pour avoir un résultat optimal, la troisième plaque du dessus doit être bien plate sur toute la surface et régulière. Ceci permettra de réaliser des bandes de cake bien régulières.

Solutions créatives

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