Belgique 
International
Deutschland
España
Italia
Panettone, de Italiaanse lekkernij die meestal in de eindejaarsperiode wordt gegeten, is in de afgelopen jaren een trendy recept geworden, ook buiten Italië. Om het hele jaar door van te smullen!
Chef Giambattista Montanari, de maestro van de panettone, neemt ons mee en legt alles uit over een recept dat hij perfect beheerst. Hij geeft je zijn goede raad en nuttige tips. De Chef laat je niet alleen zijn land ontdekken, maar deelt ook creatieve recepten met zoete en hartige varianten in elke stap van de reis.
Como
Cake aux noix
Type panettone : Zoete panettone
Recept : Panettone met stukjes gekonfijte sinaasappel en chocolade
Tip van de Chef : Om goed met maïsmeel te kunnen werken, is het aanbevolen het vooraf te gelatineren door het op een zacht vuur te koken, zoals voor soesjesdeeg.
Treviso
Cake aux noix
Type panettone : Hartige panettone
Recept : Panettone met prosciutto, cipolla di Tropea, rode radicchio uit Treviso en parmezaan
Tip van de Chef : Een eerste autolyse met room geeft het deeg een smeltzacht karakter.
Turijn
Cake aux noix
Type panettone : Zoete panettone
Recept : Panettone met ananas, rode bessen en jeneverbessen
Tip van de Chef : Om het chocoladeglazuur vloeiender te maken, is het aanbevolen 10% koolzaadolie toe te voegen en het glazuur op een temperatuur van maximaal 30°C te gebruiken.
Milaan
Cake aux noix
Type panettone : Basispanettone
Recept : Panettone met rozijnen en gekonfijt citrusfruit
Tip van de Chef : Om de rozijnen goed door het deeg te werken, volstaat het ze ongeveer 2 uur in koud water te weken en het water om de 30 minuten te vervangen. De rozijnen zijn dan goed gehydrateerd en zullen het vocht van de panettone niet opslorpen.
Bologna
Notencake
Type panettone : Zoete panettone
Recept : Panettone met witte chocolade en passievrucht
Tip van de Chef : Voor een krokante buitenafwerking die de binnenkant van de panettone langer smeuïg houdt, maak je een craquelin zoals voor soesjes!
Lecce
Notencake
Type panettone : Hartige panettone
Recept : Panettone met caciocavallo, olijven en gedroogde tomaten
Tip van de Chef : Als je meel van zwarte kikkererwten gebruikt, krijgt je panettone een heel typische, rustieke smaak.
Giambattista Montanari is Chef-banketbakker, opleider en demonstrateur bij het Maison de l’Excellence Savencia®, lid van de AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) en lid van de Club Richemont Italia en de MLM (Maestri dell’Accademia del Lievito). Maar hij staat vooral bekend om zijn expertise en meesterschap in de panettone.
Zijn passie voor desem en zijn knowhow lagen aan de basis van twee boeken over desem. Het eerste werd in 2016 bekroond als beste professionele boek ter wereld.
Giambattista Montanari, Maestro van Panettone
Het succes van het panettonerecept hangt gedeeltelijk af van de desem en de behandeling ervan. Het werken met desem vraagt geduld, precisie en passie. Na het rijzen moet je de desem voortdurend controleren, opdat hij zijn kracht in de tijd zou bewaren.
Een lekkere panettone maak je niet zonder goede boter. Dankzij een strenge selectie van grondstoffen van topkwaliteit garandeert de boter van Corman een smeuïg deeg en het behoud en de verspreiding van de aroma’s in de bereiding. Dankzij zijn expertise maakt Corman boter met uitzonderlijke prestaties, praktische eigenschappen en een smaak op maat van het gebruik en de verwachtingen van professionals.
Volg ons vandaag nog op onze pagina op Instagram en ontdek oplossingen en tips in een reeks video’s voor Chefs en Ambachtsmannen.
