Corman
  • Bakker-Banketbakker

Luxe brood

  • Een origineel recept van Jonathan Léger
  • Recept berekend voor 5 stukjes
  • 4 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Boter Express 82 % V.G. - Plak
1
1

Deeg voor Luxe brood

  • Breek de amandelen en de hazelnoten in grove stukken.
  • Snijd de vijgen in blokjes van 2 cm.
  • Maak een Poolish met de bloem (550 g), het kaneelpoeder, de melk, de eieren en de gist.
  • Meng en laat 30 minuten rijzen op een warme plaats (23/25°C)
  • Voeg daarna de suiker, de honing, het zout en de bloem (550 g) toe. Meng met de deeghaak in 1ste versnelling, gedurende 6 minuten.
  • Voeg de boter in blokjes en de zachte, geroosterde boter toe in 1ste versnelling, gedurende 3 minuten. Kneed in 2de versnelling gedurende 4 minuten. Voeg nu de noten en de vijgenblokjes toe.
  • Bol het deeg op en laat 40 minuten rusten.
  • Plooi het deeg in en bewaar in de koelkast gedurende de nacht.
550 g bloem T45 (14 % proteïnegehalte) 330 g golden rozijnen 28 g hele hazelnoten 28 g hele amandelen 165 g Vloeibare gebruinde boter 99,9 % V.G. 135 g Boter Express 82 % V.G. – Plak 23 g zout 55 g honing 110 g suiker 550 g bloem T45 (14 % proteïnegehalte) 16 g gist 220 g eieren 330 g melk 10 g kaneel in poeder 110 g zachte vijgen
2
2

Croissantdeeg met Matcha

  • Los de gist op in de koude melk.
  • Meng de bloem, het zout, de suiker, de Matcha groene thee, de boter in blokjes en de in de koude melk opgeloste gist in 1ste versnelling, gedurende 5 minuten. Kneed in 2de versnelling gedurende 8 minuten.
  • Bol het deeg op en laat 1 uur rusten.
  • Plooi het deeg in en rol uit tot een rechthoek. Laat rusten in de koelkast gedurende de nacht.
418 g bloem T55 (ongeveer 11% proteïnegehalte) 418 g bloem T45 (14 % proteïnegehalte) 25 g matcha groene thee 33 g gist 430 g melk 15 g zout 100 g suiker 83 g Boter Express 82 % V.G. – Plak
3
3

Dorure

  • Meng de ingrediënten samen.
200 g eidooiers 200 g melk
4
4

Verwerking en afbakken

  • Sluit de toerboter in het deeg en geef 2 enkele toeren. Laat 30 minuten rusten in de koelkast.
  • Geef een 3de enkele toer die na het sluiten van het deeg een dikte geeft van ongeveer 3,5 à 4 cm. Laat opnieuw rusten in de koelkast. Snijd met een cutter van het getoerde deegstuk smalle banden van 2 mm dikte.
     
  • Verdeel het Luxe brooddeeg per 500 g. Bol een eerste keer op, laat rusten in de koelkast en bol een tweede keer op.
  • Doreer en kleef een band Matcha-deeg boven op de bollen. Kleef de uiteinden van de Matcha-banden onder de deegbollen.
  • Laat 2 uur rijzen op 28°C.
  • Bak af in een geventileerde oven op 180°C gedurende 10 minuten en daarna nog ongeveer 25 minuten op 165°C.

 

 voldoende esdoornsiroop
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Luxe brood
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact