KOEK “90 JAAR”

•                 
Los de gist op in de koude melk. Meng de
bloem, de suikers en de opgeloste gist en voeg tot slot het zout toe. Meng op
1e snelheid gedurende 5 minuten.

•                 
Voeg de boter toe en kneed gedurende ongeveer
8 minuten op 2e snelheid om een homogeen deeg van 24 °C te verkrijgen. Dek af
met plasticfolie en laat 10 minuten rusten.

•                 
Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40
x 60 cm, dek af met plasticfolie en plaats 30 minuten in de vriezer om het deeg
zo snel mogelijk af te koelen.

•                 
Laat de toerboter tempereren tot 15 °C
en rol uit tot een dikte van 8 mm. Plaats de toerboter op het deegstuk en geef
2 dubbele toeren.

•                 
Laat afgedekt 30 minuten rusten in de
koelkast.

•                 
Rol het deeg uit tot 2,6 mm dikte.

•                 
Snijd het deeg in bandjes van 3 cm x 13
cm x 2,6 mm dikte.

•                 
Rol dan op tot een roos: Leg 3 bandjes
op elkaar met 4 cm verschil telkens de volgende. Bevochtig lichtjes met
waternevel indien ze te droog zijn. Ze moeten lichtjes plakken, zo gaan ze
mooier ontwikkelen bij het bakken. Rol nu van de dunste kant op naar het einde
en trek telkens de 3 uiteinden van de deegbanden onder de koek. Rol lichtjes
tussen de 2 handen. Van bovenaf zie je nu een roosvorm.

•                 
Laat rijzen in alubakjes of ringen van 4
cm hoogte en 7 cm diameter. Als je alubakjes gebruikt, plaats ze dan op
golfkarton zodat ze mooi blijven, en prik dan een paar gaatjes in de bodem met de
naald van een thermometer. Deze gaatjes zorgen ervoor dat de gistgassen kunnen
ontsnappen, waardoor de vorm gevuld zal zijn tot tegen de bodem. Plaats
vervolgens de alubakjes op een geperforeerde bakplaat. Na het bakken kan je
deze perfect terug gebruiken voor een volgende bakbeurt. Smeren is normaal
gezien niet nodig wanneer je de cruffins warm uit de vormen kan halen. Maar lichtjes
insmeren zal soms gemakkelijker werken. Werk je met ringen, plaats deze dan op
een Silpain-matje op een geperforeerde plaat. Wanneer het deeg in de vormen ligt,
mooi in het midden, duw je met een natte vinger de kern van het deeg naar
beneden om een roos met een indruk in het midden te verkrijgen. Zo gaan ze
mooier rijzen en een mooiere vorm houden tijdens en na het bakken.

•                 
Bak ze op 175 °C gedurende 15 à 16
minuten tot ze bovenaan goudbruin zijn. Open de stoomklep na 1/3 baktijd.

•                 
Laat ze volledig afkoelen voor je ze
gaat vullen via een klein gaatje aan de bovenkant en in het midden van de koeken.

•                 
Tempereer de witte chocolade en voeg de
knetter suiker toe. Meng er als laatste de amandelpraliné onder.

•                 
Bekleed de binnenkant van een
plasticbuisje met een diameter van 1 cm met bakpapier. Spuit het in de buis met
behulp van een spuitzak.

•                 
Laat uitharden, haal uit de
plasticbuisjes en snijd op de gewenste lengte van 7 cm.

•                 
Verwarm de champagne samen met de suiker
tot 55 °C en voeg de gelatinemassa toe. Meng goed en laat afkoelen tot 32 °C.

•                 
Voeg het goudpoeder toe en meng.

•                 
Klop de Sculpture goed op en meng deze,
in twee delen, onder de massa.

•                 
Vul de koeken met ongeveer 30 g van de
mousse via een gaatje mooi in het midden aan de bovenkant. Gebruik een spuitzak
met een kleine ronde spuitmond van 5 mm.

•                 
Werk de koeken af
met een staafje knetterpraliné. Duw het door het gaatje in het midden van de
koek vlak voor degustatie.

•                 
Je kunt vooraf de koeken
bestrooien met decoratiesuiker om de lijntjes te accentueren.