Boulanger-Pâtissier

Saint-Valentin

30 parts

Saint-Valentin

Appareil à cake (1 kg masse totale)

270 g œufs
220 g sucre
7 g levure chimique
280 g farine
140 g d’huile de pépins de raisin
85 g Sculpture 31 % M.G.
  • Au batteur, monter au fouet les oeufs avec le sucre. Ajouter progressivement en première vitesse la farine mélangée à la levure chimique. Finir par ajouter l’huile et la Sculpture de Corman en filet.

Cake à la rose

4000 g appareil à cake
40 g eau de rose
  colorant rouge
  • Mélanger les ingrédients supplémentaires à l ’appareil de base et cuire dans deux moules chemisés de 24 cm et de 20 cm de diamètre garnis avec respectivement 2200 g et 1800 g d’appareil. Cuisson à 170°C chaleur tournante durant 1h30 à 2h en fonction de la masse. Contrôler la cuisson à l ’aide de la pointe d’un couteau. Démouler directement en fin de cuisson et laisser refroidir.
  • Tailler les cakes dans l’épaisseur pour obtenir 3 couches de cake de 2 cm de haut. Retailler le biscuit en largeur Pour obtenir des diamètres de 22 cm et de 18 cm.

Sirop vanille citron vert

265 g sucre
265 g eau
10 g eau de rose
1/2  gousse de vanille
  • Porter à ébullition le sucre et l'eau pour un sirop de base.
  • Faire chauffer tous les ingrédients pour que la vanille s’infuse correctement. Utiliser ce sirop pour imbiber les couches de biscuit sur les deux faces.

Crème au beurre de base (1 kg masse totale)

250 g sucre
70 g eau
125 g œufs
625 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc
  • Faire monter les oeufs au batteur à l’aide du fouet. Cuire le sucre et l’eau à 124 °C et le verser en filet sur les oeufs montés pour obtenir une pâte à bombe. Laisser monter pour que le mélange tiédisse puis ajouter petit à petit le beurre tempéré.

Crème au beurre à la rose

800 g crème au beurre de base
6 g eau de rose
gouttes de colorant rouge carmin
  • Mélanger les ingrédients et lisser la crème à l’aide d’un batteur munie d’une feuille et réserver.

Ganache montée à la rose

500 g Sculpture 31 % M.G.
1/2  gousse de vanille
210 g chocolat de couverture blanc
12 g eau de rose
20 g sucre inverti
3 g gélatine (200 BLOOM)
3 g gouttes de colorant rouge carmin
  • Dans une casserole, porter à ébullition la moitié du poids de Sculpture de Corman avec la gousse de vanille grattée et le sucre inverti. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine réhydratée.
  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le reste de Sculpture de Corman, l’eau de rose, le colorant et mixer à nouveau.
  • Réserver la préparation au froid jusqu’au montage.
  • Une fois refroidie, monter cette préparation à l ’aide d’un fouet au batteur. I l faut faire attention à ne pas trop la monter car elle pourrait trancher.

Insert fruits rouges

350 g mélange de fruits rouges surgelés Boiron
60 g sirop de glucose
75 g sucre semoule
8 g pectine NH
110 g pulpe framboise
35 g jus de citron
  • Faire chauffer le mélange de fruits rouges avec le glucose et la pulpe de framboise. Y ajouter le sucre et la pectine. Porter le tout à ébullition.
  • Couler cette préparation dans 2 moules d’insert de 18 cm de diamètre (180 g par insert) et dans 2 moules d’insert de 14 cm de diamètre (140 g par insert).
  • Placer au congélateur.

Montage

  • À l ’aide d’un peu de ganache montée à la rose, disposer les inserts aux fruits rouges par-dessus les deux premières couches de cake de chaque gâteau préalablement imbibées.
  • À l’aide d’une poche munie d’une douille n°20, pocher un anneau de crème au beurre à la rose sur le pourtour de la première couche de cake. Garnir le centre par-dessus les inserts fruits avec une première quantité de ganache montée (200 g pour le grand, 160 g pour le petit).
  • Recouvrir avec le second empilement de biscuit + insert et renouveler l’opération pour finir la ganache à la rose.
  • Placer sur le dessus de chaque gâteau le dernier disque de biscuit imbibé. Bien faire attention que le dernier biscuit soit disposé de manière horizontale.
  • Utiliser le reste de crème au beurre pour masquer les gâteaux sur toute leur surface puis placer au réfrigérateur.

Décor

  Masquer le dessus de chaque gâteau avec environ 300 g de Corman Sculpture montée, sucrée à 5% et très légèrement colorée en rose
  pâte d’amande
  • Placer chacun des gâteaux sur un carton or d’un diamètre identique à chacun d’eux. Superposer les deux gâteaux. Pour structurer l’ensemble, utiliser au préalable des pailles en plastique de même hauteur que les gâteaux. Plantées verticalement de manière homogène sur toute la surface, elles maintiendront les deux gâteaux en place. Pour une bonne tenue, ne pas hésiter à en disposer un nombre conséquent.
  • Pour réaliser le motif sur les côtés du gâteau, utiliser une poche munie d’une douille à fleur gros modèle. En plaçant la poche à 45° par rapport au cake, dresser de longues bandes parallèles les unes aux autres et se chevauchant légèrement. Le but de ce motif est de donner du relief au gâteau.
  • Pour la réalisation des fleurs, colorer Sculpture de Corman avec un colorant rouge carmin et essayer d’obtenir différentes teintes de rouge. Avec la pâte d’amande, créer une base en forme de poire. Réaliser les pétales autour de cette base à l’aide de douilles à fleur de petite taille, droites ou recourbées.
  • Après avoir commencé par une petite spirale au centre, dresser les pétales un à un en partant du centre vers l’extérieur. Faire tourner la base en pâte d’amande dans sa main tout en guidant le pochage dans son autre main.
  • Une fois les fleurs réalisées, les disposer autour du gâteau. Pour les réhausser, dresser un anneau de crème autour du gâteau.
  • Décorer selon l’envie de fruits rouges frais et de papillons en pastillage coloré.

Les Produits Corman de la recette

Sculpture 31 % M.G.

Sculpture 31 % M.G.

Spécialité à foisonner

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Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc

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