Boulanger-Pâtissier

Cake ambré

Recette réalisée par le Chef Carles Mampel

Cake ambré

Cake à l'orange et l'amande

120 g sucre
20 g Trehalose
65 g miel d'oranger
225 g oeufs entiers
zestes d'oranges râpées
225 g farine
300 g Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.
100 g praliné amande 60/40
10 g Impulsor Slow
Mélanger les ingrédients secs et les mettre dans le robot. Mélanger le beurre et le praliné, faire fondre ensemble à 40 °C. Mélanger les œufs et le miel, les zestes et ajouter aux ingrédients secs en mélangeant. Enfin, ajouter le mélange beurre praliné chaud et laisser reposer une nuit avant la cuisson.
Placer dans un moule et cuire à 175 °C pendant 25 minutes. Démouler et garnir les cakes une fois refroidis.

Garniture gianduja orange

1000 g chocolat noir orange Valrhona
300 g pâte pure d'amandes grillées
20 g huile d'amande douce
Faire fondre le chocolat et tout mélanger. Chauffer la masse à 24 °C, garnir les cakes et le laisser refroidir avant de le recouvrir de glaçage.

Glaçage Dulcey

500 g chocolat Dulcey
500 g couverture chocolat inspiration amande Valrhona®
160 g d'huile d'amande bio
80 g pâte pure d'amandes grillées
2 g fleur de sel
Faire fondre et tout mélanger. Baigner les cakes congelés dans la masse à 32 °C. Décorer.

Les Produits Corman de la recette

Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.

Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.

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