VIENNOISERIE « 90 ANS »

·       
Dissoudre la levure dans le lait froid.
Mélanger la farine, les sucres et la levure dissoute, puis ajouter le sel.
Mélanger à la première vitesse pendant 5 minutes.

·       
Ajouter le beurre et pétrir pendant
environ 8 minutes à la deuxième vitesse pour obtenir une pâte homogène à 24 °C.
Couvrir avec du film plastique et laisser reposer pendant 10 minutes.

·       
Étaler la pâte en un rectangle de 40 x
60 cm, couvrir avec du film plastique et placer au congélateur pendant 30
minutes pour refroidir la pâte le plus rapidement possible.

·       
Tempérer le beurre de tourage à 15 °C et
l’abaisser à une épaisseur de 8 mm. Placer le beurre de tourage sur la pâte et donner
2 tours doubles.

·       
Laisser reposer couvert pendant 30
minutes au réfrigérateur.

·       
Étaler la pâte à une épaisseur de 2,6
mm.

•                 
Couper la pâte en bandes de 3 cm x 13 cm
x 2,6 mm d’épaisseur.

•                 
Rouler ensuite en forme de rose :
Superposer 3 bandes avec un décalage de 4 cm. Humidifier légèrement avec une
fine brume d’eau si elles sont trop sèches. Elles doivent légèrement coller
pour mieux se développer à la cuisson. Rouler maintenant de l’extrémité la plus
fine jusqu’à la fin et tirer les trois extrémités des bandes de pâte sous la
viennoiserie. Rouler légèrement entre les deux mains. Vu de dessus, on voit
maintenant une forme de rose.

•                 
Laisser lever dans des moules en
aluminium ou des cercles de 4 cm de hauteur et 7 cm de diamètre. Si vous
utilisez des moules en aluminium, placez-les sur du carton ondulé afin qu’ils
restent en bon état, et percez quelques trous dans le fond à l’aide d’une
aiguille d’un thermomètre. Ces trous permettent aux gaz de levure de
s’échapper, assurant que la forme soit remplie jusqu’au fond. Ensuite, placer
les moules en aluminium sur une plaque perforée. Après la cuisson, vous pouvez
les réutiliser pour une prochaine cuisson. Il n’est normalement pas nécessaire
de graisser les moules lorsque vous pouvez démouler les cruffins chauds. Mais
graisser légèrement peut faciliter le travail. Si vous utilisez des cercles,
placez-les sur un tapis Silpain et sur une plaque perforée. Lorsque la pâte est
dans les moules, appuyer avec un doigt humide sur le centre de la pâte vers le
bas afin d’obtenir une rose avec une empreinte au milieu. Cela leur permet de
mieux lever et de conserver une plus belle forme pendant et après la cuisson.

•                 
Cuire à 175 °C pendant 15 à 16 minutes
jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur le dessus. Ouvrir la clé de vapeur après
1/3 du temps de cuisson.

•                 
Laisser refroidir complètement les
viennoiseries avant de les fourrer.

·       
Tempérer le chocolat blanc et ajouter le
sucre pétillant. Incorporer ensuite le praliné aux amandes.

·       
Tapisser l’intérieur d’un tube en
plastique d’un diamètre de 1 cm avec du papier sulfurisé. Pocher le mélange
dans le tube à l’aide d’une poche à douille.

·       
Laisser durcir, retirer les tubes en
plastique et couper à la longueur souhaitée de 7 cm.

•                 
Chauffer le
champagne avec le sucre à 55 °C et ajouter la masse gélatine. Bien mélanger et
laisser refroidir à 32 °C.

•                 
Ajouter la poudre d’or
et mélanger.

•                 
Bien fouetter la
Sculpture et l’incorporer, en deux fois, dans la masse.

•                 
Fourrer le centre
des viennoiseries avec environ 30 g de mousse par un trou sur le dessus.
Utiliser une poche à douille avec une petite buse ronde de 5 mm.

·       
Insérer un bâtonnet
de praliné pétillant dans le trou au centre de chaque viennoiserie juste avant
la dégustation.

·       
Pour finir,
éventuellement saupoudrer les viennoiseries de sucre décor pour accentuer les stries.