Boulanger-Pâtissier

Pains au chocolat bicolores

Une recette originale de Maxime Guérin & Rony Parijs
Recette calculée pour 50 pièces
4 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc

Beurre Extra 82 % M.G. - Plaque

Délayer la levure dans le lait froid.
Mélanger les farines, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.

250 g farine T55 (environ 11% de protéines) 250 g farine T45 (environ 14% de protéines) 80 g cacao en poudre QS colorant rouge hydrosoluble 10 g sel 70 g sucre 20 g levure 350 g lait 50 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc

Délayer la levure dans le lait froid.
Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.

835 g farine T55 (environ 11% de protéines) 835 g farine T45 (environ 14% de protéines) 65 g levure 860 g lait 30 g sel 200 g sucre 165 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 1000 g Beurre Extra 82 % M.G. – Plaque

Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose et la gomme arabique.
Mixer et laisser refroidir.

250 g eau 250 g cassonade 100 g glucose 70 g gomme arabique

Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et réaliser 1 tour double.
Réaliser ensuite 1 tour simple et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Déposer la pâte cacao abaissée à 2,5 mm sur le pâton de pâte à croissant touré puis étaler à 3 mm d’épaisseur.
Détailler des bandes 15 cm dans la largeur du pâton. Rayer en diagonale à l’aide d’un cutter. Puis détailler des rectangles de 8.5 cm (85/90 g).
Mouiller légèrement la fermeture puis rouler avec 2 bâtons de chocolat.
Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement pendant environ 2h à 28°C.
Laisser reprendre 15 minutes au réfrigérateur puis cuire au four ventilé à 170°C pendant 18 minutes environ.
À la sortie du four, napper les pains au chocolat avec le sirop gomme arabique.

QS bâtons de chocolat

Pains au chocolat bicolores

Pâte à croissant cacao

Pâte à croissant

Sirop gomme arabique

Façonnage et cuisson

Pains au chocolat bicolores

Pâte à croissant cacao

Pâte à croissant

Sirop gomme arabique

Façonnage et cuisson

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