Bakker-Banketbakker

Saint-Honoré vanille-chocolade

2 taarten (Ø 20 cm)

Recept van chef en lid van Relais Desserts Jan Proot

Saint-Honoré vanille-chocolade

Omgekeerd bladerdeeg - deel 1

600 g water
10 g azijn
70 g grof zeezout
1400 g bloem
450 g Geconcentreerde Extra boter 99,9 % V.G. - Plak
  • Plaats alle grondstoffen de dag ervoor in de koeling. Haal de boter ‘s morgens uit de koeling zodat ze op kamertemperatuur kan komen.
  • Mix het zeezout. Kneed alles zo kort mogelijk .
  • Rol het deeg uit tot een rechthoek van +/- 30 x 40 cm.
  • Bewaar in de koeling.

Omgekeerd bladerdeeg - deel 2

1500 g Geconcentreerde Extra boter 99,9 % V.G. - Plak
600 g bloem
  • Haal de boter ‘s morgens uit de koeling zodat deze op kamertemperatuur kan komen.
  • Meng de boter met de bloem zo kort mogelijk.
  • Strijk uit op platen met 4 boorden (1 cm hoogte)
  • Laat opstijven in de koeling.

 

WERKWIJZE

  • Plaats het deegstuk bovenop een boterstuk en leg er afsluitend nog een boterstuk bovenop. Het deeg bevindt zich nu in het midden en de boter aan de buitenkant.
  • Geef 1 toer van 4 en geef 1 uur rust in de koeling.
  • Opnieuw 1 toer van 4 geven en 1 uur laten rusten.
  • Geef afsluitend dan 1 toer van 3.

Chocolade craquelin

86 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
107 g suiker
96 g bloem
11 g cacao poeder
  • Meng de boter met de suiker.
  • Zeef de bloem en de cacaopoeder samen en voeg toe. Laat draaien tot een homogeen deeg.
  • Rol uit op een dikte van 2 mm. Steek cirkels uit op de gewenste grootte.

Soezenbeslag

83 g melk
83 g water
66 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
100 g bloem
83 g verse eieren
83 g gepasteuriseerde eieren
2,21 g zout
  • Breng de melk, het water en de boter aan de kook.
  • Voeg de bloem en het zout toe en roer het deeg droog. Breng het deeg over in een klopper-mengelaar en laat draaien, met de vlinder.
  • Voeg de eieren toe wanneer het deeg is afgekoeld tot ca 60 °C . Spuit de soezen individueel op platen.
  • Leg er een schijfje craquelin op.
  • Bak gedurende 5 minuten op 165 °C en daarna ongeveer 20 minuten op 160 °C ,met open dampsleutel.

Chocolade crème pâtissière

350 g melk
52 g Room Sélection 35 % V.G.
104 g suiker
120 g melk
42 g maïszetmeel
85 g gepasteuriseerd eigeel
1/2  vanillestokje uit Madagscar
150 g donkere chocolade 67%
  • Breng het eerste deel melk, de room en de suiker aan de kook.
  • Meng het tweede deel melk met het maïszetmeel en het en roer glad.
  • Wanneer het eerste deel kookt, een deel op de
  • eigeel-maïzena mengeling gieten. Roeren en breng alles samen terug aan de kook. Kook even door en laat snel afkoelen.
  • Smelt de donkere chocolade en meng met de crème pâtissière.

Opgeklopte vanille-ganache

380 g Room Sélection 35 % V.G.
115 g chocolat blanc 28%
vanillestokje uit Madagscar
  • Breng de helft van de room samen met de vanillestok aan de kook.
  • Maak een emulsie met de witte chocolade. Meng er de overige helft room door. Bewaar minstens 4 uur
  • in de koeling. Klop, voor gebruik , op tot gewenste stevigheid.

Opbouw en afwerking

  • Rol het bladerdeeg uit op 2,1 mm en steek er cirkels uit met een diameter van 25 cm. Bak af op 170 °C gedurende 30 minuten.
  • Snijd cirkels uit van 20 cm. Spuit de chocolade crème pâtissière op het bladerdeeg cirkels tot één cm van de rand.
  • Plaats de gevulde soezen op de rand en laat een kleine opening tussen elke soes. Spuit de ganache montée op met een soleil spuitmond. Plaats het decor erop.

De Corman-producten van het recept

Geconcentreerde Extra boter 99,9 % V.G. - Plak

Geconcentreerde Extra boter 99,9 % V.G. - Plak

Het makkelijkst te verwerken en met het hoogste rendement van alle geconcentreerde toerboters

Meer weten
Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Room Sélection 35 % V.G.

Room Sélection 35 % V.G.

Aangeprezen door de grote Meesterbanketbakkers

Meer weten