Klassieke pandoro (met 3 degen)

1ste Deeg

50 g	suiker
2000 g	eieren
3500 g	bloem (15 % proteïnegehalte)
1750 g	Natuurlijk zuurdesem (moederdesem)
1500 g	Roomboter 82 % V.G. - Blok

Meng de suiker en de eieren, en voeg er de bloem aan toe. Kneed gedurende ongeveer 10 minuten.
Voeg het zuurdesem toe en kneed nog 15 minuten.
Meng er de zalfzachte boter onder en kneed nog 10 minuten.
Laat het deeg in een droogoven op 28 °C rijzen gedurende 6 uur, sowieso tot het deeg in volume verdubbelde.

Met behulp van een mixer mengt u de melk, de eieren en de mout.
Voeg daarna de bloem en de gist toe en kneed het geheel.
Laat in een droogoven op 28 °C gedurende ongeveer anderhalf uur rijzen, sowieso tot het deeg in volume verdubbelde.

2500 g	bloem (15 % proteïnegehalte)
2000 g	eidooiers
2000 g	bloemsuiker
500 g	honing
3	geraspte citroenschil
3	Scorza d’arancia grattugiata
100 g	zout
600 g	Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Kneed het 1ste en het 2de deeg met het eigeel en de bloem gedurende 17 tot 20 minuten tot ze een mooi geheel vormen.
Voeg de helft van de suiker toe. Daarna voegt u de honing, de vloeibare boter en de citrusschillen (die u de avond voordien voorbereidde en minstens 12 uur op 4 °C bewaarde) toe. Voeg ook het zout toe.
In vier delen mengt u er daarna de emulsie onder. Zorg er telkens voor dat die volledig in het deeg werd opgenomen.

Maak de boter zacht en doe die samen met de suiker en de vloeibare boter in de klopper-menger. Laat alles enkele minuten mengen. Voeg er geleidelijk het eigeel, de aroma’s en de grof geraspte cacaoboter aan toe.
Doe het homogeen geworden deeg in een geschikte bak en plaats die een uur in een droogoven op 35 °C.
Verdeel het deeg daarna in porties van 1 050 g (telkens voor een pandoro van 1 kg).
Rol deegballen en laat die 1 uur bij kamertemperatuur rusten. Rol ze daarna opnieuw en doe ze in een bakvorm. Laat ze gedurende 12 uur op 28 °C rijzen tot het gerezen deeg zich 2 tot 3 cm van de rand van de bakvorm bevindt.
Laat ze bakken in een oven op 160 °C, met gesloten ventilatieventiel gedurende de eerste 45 minuten en met open ventilatieventiel gedurende de resterende 15 minuten.
Laat alles enkele uren in de bakvormen drogen. Daarna uit de bakvormen halen en gedurende minstens 10 uur onder een grill laten drogen.