Bakker-Banketbakker

Klassieke pandoro (met 3 degen)

22 pandoro’s van 1 kg

Klassieke pandoro (met 3 degen)

1ste Deeg

50 g suiker
2000 g eieren
3500 g bloem (15 % proteïnegehalte)
1750 g Natuurlijk zuurdesem (moederdesem)
1500 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Meng de suiker en de eieren, en voeg er de bloem aan toe. Kneed gedurende ongeveer 10 minuten.
  • Voeg het zuurdesem toe en kneed nog 15 minuten.
  • Meng er de zalfzachte boter onder en kneed nog 10 minuten.
  • Laat het deeg in een droogoven op 28 °C rijzen gedurende 6 uur, sowieso tot het deeg in volume verdubbelde.

2de deeg

1000 g bloem (15 % proteïnegehalte)
500 g melk
200 g eieren
70 g Moutextract
30 g Biergist
  • Met behulp van een mixer mengt u de melk, de eieren en de mout.
  • Voeg daarna de bloem en de gist toe en kneed het geheel.
  • Laat in een droogoven op 28 °C gedurende ongeveer anderhalf uur rijzen, sowieso tot het deeg in volume verdubbelde. 

3de deeg

2500 g bloem (15 % proteïnegehalte)
2000 g eidooiers
2000 g bloemsuiker
500 g honing
geraspte citroenschil
Scorza d’arancia grattugiata
100 g zout
600 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
  • Kneed het 1ste en het 2de deeg met het eigeel en de bloem gedurende 17 tot 20 minuten tot ze een mooi geheel vormen.
  • Voeg de helft van de suiker toe. Daarna voegt u de honing, de vloeibare boter en de citrusschillen (die u de avond voordien voorbereidde en minstens 12 uur op 4 °C bewaarde) toe. Voeg ook het zout toe.
  • In vier delen mengt u er daarna de emulsie onder. Zorg er telkens voor dat die volledig in het deeg werd opgenomen.

Emulsie

1500 g suiker
500 g eidooiers
500 g cacaoboter
2000 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Maak de boter zacht en doe die samen met de suiker en de vloeibare boter in de klopper-menger. Laat alles enkele minuten mengen. Voeg er geleidelijk het eigeel, de aroma’s en de grof geraspte cacaoboter aan toe.
  • Doe het homogeen geworden deeg in een geschikte bak en plaats die een uur in een droogoven op 35 °C.
  • Verdeel het deeg daarna in porties van 1 050 g (telkens voor een pandoro van 1 kg).
  • Rol deegballen en laat die 1 uur bij kamertemperatuur rusten. Rol ze daarna opnieuw en doe ze in een bakvorm. Laat ze gedurende 12 uur op 28 °C rijzen tot het gerezen deeg zich 2 tot 3 cm van de rand van de bakvorm bevindt.
  • Laat ze bakken in een oven op 160 °C, met gesloten ventilatieventiel gedurende de eerste 45 minuten en met open ventilatieventiel gedurende de resterende 15 minuten.
  • Laat alles enkele uren in de bakvormen drogen. Daarna uit de bakvormen halen en gedurende minstens 10 uur onder een grill laten drogen.

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Onze exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar