GEVULDE PANNENKOEKEN

PANNENKOEKEN

Zeef de bloem in een kom. Voeg het zout en de suiker toe.
Meng er een deel van de melk onder en maak een dik beslag. Zo heb je de mogelijkheid om er alle brokjes uit te roeren.
Voeg de vanille aan toe en dan geleidelijk de rest van de melk.
Voeg, als laatste, de eieren toe.
Goed mengen en het beslag door een zeef gieten.
Verwarm een pannenkoekenpan goed voor.
Bak de pannenkoeken zeer dun en plaats ze op elkaar na het bakken. Zo blijven ze mals

TIPS:

Bewaar het beslag in een plastic fles en sluit goed af.
Bewaar koel. Het beslag kan een aantal dagen bewaard worden in de koelkast. Als het beslag begint te oxideren (grijze kleur) kan het niet langer gebruikt worden.

Steek de gelatineblaadjes 1 per 1 in een ruime kom koud water. Laat ze gedurende 15 minuten zacht worden.
Neem de gelatineblaadjes uit het water, knijp het overtollige water eruit en doe de zachte gelatineblaadjes in een kleiner kommetje.
Verwarm de helft van de puree tot 40 °C en doe er de gelatine bij.
Roer goed door tot de gelatine helemaal is opgenomen en gesmolten onder de puree.
Doe het sap van de limoen erbij en meng goed.
Neem de room en klop hem op met de suiker. Zorg ervoor dat de slagroom niet te stijf is opgeklopt. Hij moet nog dik vloeibaar zijn wanneer je hem onder de puree gaat mengen.
Neem nu de koudere helft van de puree en doe deze bij het verwarmde deel. Meng ze goed.
Doe er als laatste de half opgeklopte slagroom bij en meng deze onder de puree met behulp van een pannenlikker. Met een klopper zal je de slagroom verder opkloppen zodat deze kan schiften.
Smeer uit (1,5 cm dikte) in een plaat met hoge boorden en laat, afgedekt, opstijven.
Vries in en snijd op maat: 8 x 2 cm.
Vries terug in tot gebruik.

TIPS:

Zet alle materiaal klaar die je nodig hebt om de mousse in te doen. Wanneer de crémeux gemaakt is zal deze dadelijk beginnen opstijven.
Het mooiste resultaat heb je wanneer je de bavarois “lopend” verwerkt. De bavarois zal mooi gelijk vloeien zonder niveauverschillen.

100 g	water
1000 g	suiker
400 g	glucose
450 g	Room Sélection 35 % V.G.
5 g	vanille (optioneel)
800 g	passievruchtenpuree
350 g	Carlsbourg - Ardense roomboter 82 % V.G. - Blok

Giet het water in een pot en giet er dan de suiker bij.
Doe de glucose bij de suiker en breng aan de kook.
Verwarm ondertussen de room met de vanille (optioneel).
Kook de siroop door tot een lichte karamel en blus met de kokende room. Kook even door om alle karamelresten op de bodem van de pan los te koken.
Voeg dan de voorverwarmde passievruchtpuree toe. Ze moet voorverwarmd zijn om een temperatuurshock te vermijden.
Kook nog even door. Neem van het vuur en voeg de boter in blokjes toe. Meng tot deze volledig zijn opgelost.

TIPS:

Deze basis kan gedurende meerdere dagen bewaard worden in koeling.
Grotere volumes bewaar je best in kleinere porties in de diepvries.
In plaats van passievruchtpuree kunt je ook puree van limoen, citroen, framboos, ... gebruiken.

500 g	Room Sélection 35 % V.G.
200-250 g	fruitkaramel

TIPS:

Het beste resultaat krijg je wanneer je op het laatste met de hand wat bij klopt.
Klop de room zeker niet te vast!

Plaats een bevroren staaf crémeux op een afgekoelde pannenkoek.
Rol deze in zoals een loempia en snij eventueel de laatste zijde wat bij.
Breng eventueel wat van de fruitkaramel aan om de pannenkoek mooi dicht te houden aan de onderkant.
Zorg er zeker voor dat de vulling op de platste zijde ligt na het oprollen. Zo heb je een platte basis om de decoratie aan te brengen.
Breng de luchtige fruitslagroom aan in een mooi patroon en werk af naar voorkeur.