Bakker-Banketbakker

Fraisier

40 stukken

Fraisier

Beslag voor Pain de gênes (1 kg totale massa)

340 g amandelpasta 50 %
45 g bloemsuiker
380 g eieren
125 g druivenpitolie
80 g bloem
30 g aardappelzetmeel
3 g bakpoeder
  • Meng de amandelpasta en de poedersuiker met elkaar met de deeghaak van de klopper. Voeg geleidelijk de eieren toe tot u een homogene massa zonder klonters krijgt.
  • lop deze bereiding verder op. Voeg geleidelijk de druivenpitolie toe. Voeg daarna met de spatel de poeders (bloem, zetmeel en bakpoeder) onder het beslag.

Pain de Gênes biscuit

  Maak een biscuit met een totale massa van 4,7 kg
  • Bak de biscuit in drie verschillende bakvormen van 24 cm, 20 cm en 16 cm doorsnede. Vul de bakvormen met respectievelijk 1600 g, 1200 g en 900 g massa. Laat ze 1 tot 2 uur op 165 °C bakken, afhankelijk van de hoeveelheid massa. Controleer de gaarpunt met de punt van een mes. Haal de taarten na het bakproces uit de vormen. Laat de taarten afkoelen. Snijd ze daarna door en maak telkens 3 lagen van 3 cm dikte.
  • Snijd ze daarna ook in schijven met een diameter van respectievelijk 22 cm, 18 cm en 14 cm. Koel bewaren.

Vanille siroop

450 g suiker
450 g water
vanillestokje
20 g kirsch (optioneel)
  • Breng de ingrediënten aan de kook en laat ze inkoken. Gebruik deze siroop om er de lagen biscuit aan beide zijden gul mee te overgieten.

Basis botercrème (1 kg totale massa)

250 g suiker
70 g water
125 g eieren
625 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Klop de eieren los. Kook de suiker met het water op 124 °C en giet het in dunne straaltjes over de opgeklopte eieren, zodat u een pâte à bombe krijgt.
  • Laat even afkoelen tot het mengsel lauw is en voeg er dan geleidelijk de getempereerde boter aan toe.

Vanille botercrème

2000 g basis botercrème
vanillestokjes
  • Meng de ingrediënten tot een gladde crème met de deeghaak van de klopper. Koel bewaren (houd 800 g crème apart voor het maken van de mousselineroom).

Mousselineroom met vanille

600 g volle melk
100 g poedersuiker
70 g eieren
50 g maïszetmeel
vanillestokje
2 g zout
800 g vanille botercrème
  • Breng de melk aan de kook. Voeg er het mengsel van eieren, maïszetmeel, de zaadjes uit het vanillestokje, de suiker en het zout aan toe. Breng alles opnieuw aan de kook en laat 3 minuten doorkoken terwijl u met een klopper blijft roeren.
  • Haal de room van het vuur en zet die in een snelle koelcel. Maak in de blender een banketbakkersroom die u laat afkoelen. Doe hetzelfde met de botercrème.
  • Meng beide bereidingen met elkaar en zorg ervoor dat de mousselineroom niet gaat schiften.

Samenstelling

1800 g Fragoline di bosco
  • Ga voor de drie taarten op dezelfde manier te werk. Met behulp van een spuitzak nr. 15 vormt u een ring van vanille botercrème over de rand van de eerste biscuit, op ongeveer 3 cm hoogte.
  • Vul het midden van de biscuit met mousselineroom met behulp van een tweede spuitzak. Plaats de aardbeien zonder steeltjes dicht bij elkaar. Bedek de aardbeien met een laagje mousseline en plaats daarboven een tweede laag doordrenkt biscuit.
  • Herhaal diezelfde handelingen een tweede keer en eindig met een laatste laag biscuit bovenaan. Gebruik de rest van de botercrème om de taarten verder af te werken. Zet ze in de koelkast en laat ze volledig afkoelen.

Versiering

  Bestrijk elke van de drie taarten met opgeklopte en gezoete (5%) Corman Sculpture
  Gebruik een draaitafel en een paletmes om alles glad te strijken
  • Zet elk van de taarten op een karton dat dezelfde diameter heeft als elke taart. Stapel de taarten op elkaar. Om het geheel te structureren, gebruikt u vooraf plastic rietjes die even hoog zijn als de taarten.
  • Als u die rietjes verticaal en op gelijke afstanden van elkaar over de hele oppervlakte aanbrengt, houden ze de drie taarten keurig op hun plaats. Hoe meer rietjes u gebruikt, hoe steviger het geheel. Met behulp van een fijne, ster spuitmondje spuit u slingers onderaan elke verdieping.
  • Gebruik een papieren puntzakje om de rand van de taarten met motieven te kunnen versieren.
  • Versier de taarten met de laatste doormidden gesneden en bewerkte aardbeien. Die kan u vastprikken met houten prikkertjes.

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar