Corman
  • Bakker-Banketbakker
  • Horeca

Zwarte Woudtaart

  • 6 voltooiingsstappen
Corman-producten gebruikt voor het recept
1

1

Chocolade génoise

(1 kg totale massa)

Voor het recept, gebruik 1100 g van chocolade génoise.

 

  • Breng de eieren, de suiker en de invertsuiker in een bain marie tot op een temperatuur van 55 °C. Klop dat mengsel verder op tot het volledig is afgekoeld. Laat het mengsel opstijven en spatel er daarna het mengsel van poeders onder.
  • Bak de hoeveelheid génoise in een met boter en bloem bestreken bakvorm van 20 cm diameter. Laat die ongeveer 50 minuten bakken in een heteluchtoven op 170 °C. Controleer de génoise biscuit met de punt van een mes. Na het bakproces onmiddellijk uit de vorm halen en laten afkoelen.
  • Snijd het koude chocoladegebak in 4 lagen van 2,5 cm hoog.
390 g eieren 190 g suiker 60 g invertsuiker 135 g bloem 135 g aardappelzetmeel 40 g cacao poeder 220 g pure amandelpoeder
2

2

Amarenasiroop

  • Maak een basissiroop met de suiker en het water.
  • Haal de siroop uit de blikken Amarenakersen. Meng die met de basissiroop en overgiet de schijven chocolade génoise met dat mengsel.
225 g suiker 225 g water 250 g Amarenasiroop 50 g kirsch (optioneel)
3

3

Opgeklopte chocoladeganache

  • Breng de Sculpture aan de kook, samen met een afgeschraapt vanillestokje en de invertsuiker. Giet dat mengsel over de donkere chocolade en meng alles met een staafmixer. De bereiding koel bewaren tot u gaat samenstellen.
  • Na het afkoelen kan u de bereiding opkloppen. Klop niet te stevig, anders kan de bereiding gaan schiften.
380 g Sculpture 30,2 % V.G. 90 g couverture extra bitter 25 g invertsuiker 1 vanillestokjes
4

4

Basisganache donkere chocolade

(1 kg totale massa)

  • Breng Sculpture aan de kook en giet ze over de chocolade en de invertsuiker. Zachtjes mixen met behulp van een Bamix®. Voeg de zachte boter toe bij 45 °C en mix opnieuw. Vóór gebruik laten kristalliseren.
550 g extra bittere chocolade 375 g Sculpture 30,2 % V.G. 30 g invertsuiker 75 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok
5

5

Samenstelling

  • Start de samenstelling wanneer de ganache op kamertemperatuur is. Maak een slagroom met de Sculpture, de suiker en de vanille. Spoel de Amarenakersen goed en giet ze af om de siroop te verwijderen.
  • Met een spuitmond nr. 20 spuit u een ring donkere ganache rondom de eerste laag chocoladegebak. Garneren met de helft van de opgeklopte Sculpture én een derde van de Amarenakersen. Afdekken met een tweede laag chocolade génoise en alle handelingen herhalen met achtereenvolgens een laag opgeklopte chocoladeganache en een tweede laag opgeklopte Sculpture.
  • Breng telkens Amarenakersen aan, vooral langs de randen van de taarten. Als er te veel kersen in het midden zitten, wordt het moeilijker om de taart te versnijden.
  • Bovenaan legt u de laatste doordrenkte schijf cake. Leg die mooi horizontaal.
  • Gebruik de rest van de ganache om het volledige oppervlak van de taart te bestrijken. Koel bewaren.
500 g donkere basisganache 300 g Amarenakersen zonder siroop 900 g Sculpture 30,2 % V.G. 60 g suiker 1 vanillestokjes 2 zesten van limoen
6

6

Versiering

  • Met behulp van een brede spuitmond, met een platte en getande kant, spuit je een vlechtwerk motief. Trek de eerste strook room in verticale richting over de volledige hoogte. Trek daarna horizontale stroken van 5 cm lang over die eerste strook, en dat op regelmatige afstanden van elkaar.
  • Trek opnieuw een verticale strook ter hoogte van de horizontale stroken en ga op dezelfde manier te werk. Zorg ervoor dat het lijkt alsof de horizontale stroken in elkaar overlopen.
  • Met behulp van een spuitmond met 8 tanden, mooie rozetten spuiten op de bovenkant. Plaats een mooie bigarreau kers met steeltje in elke rozet. Bedek een van de kersen met bladgoud.
1 liter Sculpture 30,2 % V.G. chocoladeversieringen bigarreau kersen spiegelglazuur