Chocolade charlotte

Klop de eiwitten op met 2/3 van de suiker, meng de xanthaangom met het laatste deel van de suiker en voeg toe. Voeg het eigeel en de gezeefde bloem toe. Gebruik een pottenlikker bij het mengen.
Spuit drie schijven van 14 cm diameter op een Silpat®, spuit met de rest lange vingers van 6 cm met een gladde spuitmond nr. 13. 
Bestrooi de lange vingers met geraspte chocolade en gebruik hiervoor een Microplane®. Bestrooi tweemaal met bloemsuiker. 
Bak in een geventileerde oven op 175 °C gedurende 15 minuten. Laat afkoelen.

Breng het water en de suiker aan de kook, voeg dan het vanille-extract toe.
Laat afkoelen en plaats in de koelkast.

Breng het eerste deel Sculpture aan de kook en giet over de chocolade om er een ganache mee te maken. Laat afkoelen naar 45 °C, klop het tweede deel Sculpture op en voeg toe.

Breng de Sculpture aan de kook, voeg de gelatinemassa toe en giet over de chocolade.
Maak een emulsie.
Plaats in de koelkast.

Klop de Sculpture op met de suiker.

Smeer de getempereerde chocolade uit op een marmeren plaat, laat kristalliseren en maak er chocoladekrullen mee.

Trempeer de lange vingers en de schijven met de vanille siroop.
Schik de lange vingers in de ring en plaats een schijf op de bodem in het midden. Spuit er 360 g van de chocolademousse op en plaats in de diepvriezer.
Warm de ganache geleidelijk aan in de microgolfoven. Gebruik een spuitzak zonder spuitmond en spuit de ganache tussen de lange vingers.
Decoreer de Charlotte met Sculpture-rozen aan de buitenkant en vul het midden op. Versier met de chocoladekrullen (+/- 40 g).