Boulanger-Pâtissier

Cake Citron Praliné

15 parts

Biscuit noisette de base (1 kg masse totale)

Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Faire torréfier puis refroidir la poudre de noisette et la mélanger à la farine, à la fécule et aux zestes de citron.
Ajouter les jaunes d’oeuf aux blancs serrés directement dans la cuve du batteur puis à l’aide d’une maryse ajouter le mélange des poudres avec précaution.

Réaliser le biscuit noisette pour une masse totale de 1200 g

Cuire la préparation de base dans un moule de 26 cm de diamètre chemisé avec du papier sulfurisé. Cuisson à 170 °C durant 40 minutes environ en four ventilé. Vérifier la bonne cuisson du biscuit à l’aide d’une pointe de couteau. Démouler directement à la sortie du four.
Une fois le biscuit refroidi, Le tailler dans l’épaisseur en 3 couches de 2 cm de haut environ. Retailler chaque épaisseur pour obtenir un diamètre de 22 cm.

Pour faire le sirop de base, porter le sucre et l'eau à ébullition.
Ensuite, mélanger tous les ingrédients. Utiliser ce sirop pour imbiber les couches de biscuit. Utiliser environ 140 g de sirop par épaisseur de biscuit.

Faire monter les oeufs au batteur à l’aide du fouet. Cuire le sucre et l’eau à 124 °C et le verser en filet sur les oeufs montés pour obtenir une pâte à bombe.
Laisser monter pour que le mélange tiédisse puis ajouter petit à petit le beurre tempéré.

550 g	crème au beurre de base
150 g	praliné aux noisettes 50%

Mélanger les ingrédients et lisser la crème à l ’aide d’un batteur muni d’une feuille et réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron vert avec les zestes et la moitié du sucre.
Mélanger les oeufs et le reste du sucre et ajouter au premier mélange. Cuire au bouillon puis débarrasser dans une bassine par-dessus la masse gélatine. Laisser refroidir à 40°C puis à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer longuement le mélange avec le beurre coupé en dés pour obtenir une texture lisse et homogène.
Mouler le crémeux en deux palets de 20 cm de diamètre à raison de 330 g de crémeux par insert. Réserver au congélateur

2	citrons
100 g	sucre

Prélever les zestes des deux citrons avec un économe et les faire blanchir 3 fois dans de l’eau claire. Peler à vif les citrons puis en récupérer les suprêmes et le reste de jus (attention à ne pas prélever de pépins).
Mixer les zestes, le sucre, les suprêmes et le jus. Placer cette préparation mixée finement dans une casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation devienne translucide puis débarrasser et refroidir.
Étaler une couche fine de 70 g de marmelade sur deux des trois disques de biscuit préalablement imbibés.

Mélanger le chocolat fondu avec le reste des ingrédients. Étaler la préparation finement pour obtenir deux disques de 20 cm de diamètre (110 g de préparation par disque). Placer au congélateur.

500 g	Sculpture 31 % M.G.
60 g	praliné aux noisettes 50%

Mixer les ingrédients ensemble et monter au batteur à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture mousseuse. Réserver.

Placer les disques de croustillant au dessus des deux disques de biscuit recouvert de marmelade. À l’aide d’un peu de Sculpture praliné, disposer également par dessus le croustillant les deux inserts de crémeux citron.
À l’aide d’une poche munie d’une douille n°20, pocher un anneau de crème au beurre praliné sur le pourtour de l’un de ces premiers disques. Garnir le centre par-dessus le crémeux avec la moitié de la Sculpture montée. Recouvrir avec le second empilement de biscuit + inserts et renouveler l’opération pour finir avec la Sculpture montée. Finir en plaçant sur le dessus le dernier disque de biscuit imbibé. Bien faire attention que le dernier biscuit soit disposé de manière horizontale.
Utiliser le reste de crème au beurre pour masquer le gâteau sur toute la surface puis placer au réfrigérateur.

	Masquer le gâteau avec environ 450 g de Corman Sculpture montée et sucrée à 5%
	Utiliser une table tournante ainsi qu’une palette pour lisser

À l’aide d’une poche munie d’une fine douille cannelée, réaliser une frise sur le pourtour du gâteau. Il faudra diviser le gâteau en 7 parties au préalable pour réaliser des frises de même taille. Pour réaliser cet effet, «tapoter» avec la poche tout en exerçant une pression constante. Réaliser des rinceaux à l’aide de la même douille sur la base du gâteau.
Utiliser un cornet ou une poche munie d’une douille unie n°3 pour perfectionner le décor.
Décorer avec des quartiers de citron vert nappés.

Un beurre de tradition au goût typé et facile à travailler

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