Bakker-Banketbakker

Pan de Muerto

Pan de Muerto

Werkwijze

1000 g bloem (12,5 % proteïnegehalte)
eieren
70 g gist
400 g melk
40 g suiker
10 g invertsuiker
17 g zout
150 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
50 g geparfumeerde sinaas boter
  • Maak een voordeeg met de melk, de gist, de eieren en de helft van de bloem. Meng en laat 30 minuten rijzen op kamertemperatuur. Voeg daarna het zout, de suikers en de rest van de bloem toe. Meng en wanneer alles bij elkaar is start je het kneden. Voeg de boter in blokjes toe na 2 minuten, en daarna ook de geparfumeerde sinaas boter wanneer ze nog koud is. Kneed naar een mooi glutenraam. Deegtemperatuur van 27 °C.
  • Geef voorrijs van 30 minuten en plooi daarna het deeg in. Bol en geef 10 minuten rust. 
  • Weeg 6 deegstukken af van 250 g en bol op. Weeg 6 deegstukjes van 10 g en 12 van 20 g af en bol op. Zet de opgebolde deegstukken op een bakplaat.
  • Rol de bolletjes van 20 g lang en gebruik wijs, ring en middenvinger om de deegstukjes lang te steken met als relief 4 bolletjes. Leg ze per 2 in kruis over een grote deegbal.
  • Duw even met een vinger een putje in het midden van de kruis en plaats er dan het bolletje van 10 g boven op.
  • Plaats op een bakplaat en geef narijs van 45 minuten op 26 °C en 76 % luchtvochtigheid.
  • Bak op 175 °C gedurende 25 a 30 minuten.

Geparfumeerde sinaas boter

  zeste van een sinaasappel
100 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
  • Meng de zeste met de vloeibare geklaarde boter, dan warm deze mengeling lichtjes op naar 35 °C. Gebruik ook altijd een goede rasp en gebruik alleen het schilgedeelte boven op. 
  • Laat afkoelen en infuseren gedurende 12 uur. Dek de boter gans deze tijd af om smaakinvloed van buitenaf te vermijden.
  • Na 12 uur de boter terug lichtjes opwarmen naar 35 °C en door een zeer fijne zeef gieten. Ze heeft nu alle smaak uit de zeste opgenomen en zelfs wat van de mooie kleur.
  • Bewaar het resultaat in een goed afgesloten pot in de koelast.
Tip

Door deze geparfumeerde boter te gebruiken heb je maar ¼ nodig van de normale dosis zeste. 50 g geparfumeerde boter vervangt 2 sinaasappel zestes die er rechtstreeks in zouden deeg gaan. Deze geparfumeerde boter is ook perfect te gebruiken in cakes, Madeleine en andere vullingen. Dit kan ook perfect gedaan worden met andere citrusvruchten.

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Onze exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar