Van goed naar goud Een gids voor het maken van de perfecte croissant

Download het boekje

Dit boekje biedt je een volledig technisch overzicht voor het correct bereiden van croissants. We geven je de 10 gouden regels om je croissant te perfectioneren en geven je advies over de optimale keuze van boter en bloem, evenals het aantal toeren.

Zo worden jouw croissants dag na dag een succes!

Gouden regel nr. 1

Gebruik een sterke, gecorrigeerde bloem met een hoog eiwitgehalte

Voor croissantdeeg wordt aanbevolen om een sterke bloem te gebruiken met een eiwitgehalte van boven de 13%. Deze bloem zorgt voor een sterkere structuur en meer stabiliteit in de croissants tijdens het rijs- en bakproces. Een sterke, gecorrigeerde bloemsoort biedt bovendien betere prestaties na bewaring in de diepvries, waardoor de croissants steeds van optimale textuur en smaak zullen zijn.

Gouden regel nr. 2

Maak een vast deeg dat toch elastisch is (24 °C)

Het correct kneden van het deeg is essentieel: het geeft het deeg een stevige en goed ontwikkelde glutenstructuur, wat ervoor zorgt dat de producten meer volume, meer stand, meer smaak en een langere houdbaarheid krijgen. Voor croissantdeeg is een tragere en geleidelijke kneding te verkiezen om een vast maar soepel deeg te verkrijgen bij 24 °C.

Gouden regel nr. 3

Laat het deeg na het kneden voldoende rusten op kamertemperatuur

Croissantdeeg vereist trager kneden, wat veel kracht en wrijving uitoefent op de eiwitten. Daarom is het belangrijk om een rusttijd in te plannen. Over het algemeen moet deze rusttijd minstens gelijk zijn aan de tijd die besteed is aan het maken, mengen en kneden van het deeg. De rust begint zodra het kneden of mengen is voltooid.

Gouden regel nr. 4

Pas de hoeveelheid boter in het deeg aan op basis van de bloemsterkte

Het gebruik van een sterke bloem met een hoog eiwitgehalte vereist het “smeren” van de glutenstructuur. Boter smeert deze structuur en zorgt voor de nodige elasticiteit in het deeg. Bij bloem met een eiwitgehalte van minstens 13% wordt aanbevolen om minimaal 5% boter te gebruiken, berekend op het gewicht van de bloem.

Gouden regel nr. 5

Gebruik de juiste boter in de verhouding 1:3

Door de hoeveelheid deeg te verhogen terwijl dezelfde hoeveelheid toerboter behouden blijft, en extra boter aan het deeg toe te voegen, verbetert het smaakprofiel van de croissants aanzienlijk en wordt hun houdbaarheid verlengd. Voor een croissant kan tot 33,4% boter worden gebruikt (waarvan 25% in het deeg) ten opzichte van het totale gewicht van het deeg. Op deze manier kun je het recept verrijken zonder de productiekosten te verhogen!

Gouden regel nr. 6

Geef 2 x 4 toeren voor grotere alveolen en een minder gevoelig deegstuk

Bij het toeren van een deeg wordt de boterplak in een deegstuk verwerkt. Afhankelijk van het gewenste smaakprofiel wordt tussen 3 en 4 kg deeg gebruikt voor 1 kg boterplak. Het toeren bepaalt de structuur en textuur van het eindproduct. Voor croissants zijn 2 x 4 toeren ideaal, omdat het zorgt voor een grotere honingraadstructuur.

Gouden regel nr. 7

Laat het deeg na het toeren en voor verwerking goed koelen

Na het toeren is het belangrijk om het deeg goed te koelen. Door het koelen blijft de boter stevig en gescheiden van het deeg, waardoor de mooie bladering behouden blijft. Bovendien is een koud deeg makkelijker te verwerken: het is steviger, plakt minder en laat zich beter uitrollen en snijden.

Gouden regel nr. 8

Snijd met een zeer scherp mes en rol de croissants uit een koud deegstuk

Om een gedetailleerde en regelmatige bladering te verkrijgen, is het essentieel om een scherp mes en koud deeg te gebruiken. Voor visueel perfecte croissants is het ideaal om te mikken op 4 omwentelingen aan de zijkant. Het evenwicht tussen de hoogte en de breedte van de basis is cruciaal, met een basis van 9 tot 10 cm.

Gouden regel nr. 9

Laat de croissants op de juiste temperatuur en vochtigheid rijzen (28 °C, 76% RV)

Om een optimaal rijsproces te garanderen, is de combinatie van tijd en temperatuur cruciaal. De ideale rijstijd is ongeveer 120 minuten, beginnend zodra de croissants volledig zijn ontdooid. Het is essentieel om deze stap te respecteren voordat je ze laat rijzen op 28 °C.

Gouden regel nr. 10

Bak 15-18 minuten en pas de oventemperatuur aan om de juiste baktijd te realiseren

Het bakken van croissants kan op verschillende manieren gebeuren en heeft een bepalende invloed op hun uiteindelijke kwaliteit. De ideale baktijd ligt tussen 15 en 18 minuten in een geventileerde oven, en tussen 18 en 20 minuten in een vloeroven. Het is belangrijk om de baktijd aan te passen om deze baktijden te respecteren, zodat je croissants goudbruin en knapperig aan de buitenkant zijn en zacht van binnen.

Retrouvez la gamme utilisée dans les recettes de Chef