Corman
1

1

Cake - 1 Kg di impasto totale

In planetaria attrezzata con foglia, montare uova e zucchero. Aggiungere, a più riprese, la farina miscelata con il lievito chimico. Terminare unendo l’olio e Corman Sculpture a filo.

270 g Uova 220 g Zucchero 7 g Lievito 280 g Farina 140 g Olio di semi d'uva 85 g Sculpture 30,2% M.G. – Specialità da montare
2

2

Cake alla rosa

Mescolare tutti e tre gli ingredienti, versare 2200 g d’impasto in uno stampo da 24 cm di diametro e i rimanenti 1800 g in uno stampo da 20 cm. Infornare e far cuocere a 170 °C per 1,30/2 ore, a seconda dalla massa. A fine cottura sformare e lasciar raffreddare. Tagliare la torta in modo da formare 3 dischi da 2 cm di altezza e coppare a 22 cm e 16 cm di diametro.

4000 g Impasto cake 40 g Acqua di rose Colorante alimentare
3

3

Sciroppo vaniglia e rosa

Far bollire gli ingredienti e lasciare la bacca in infusione. Utilizzare questo sciroppo per bagnare generosamente i dischi su entrambi i lati.

265 g Zucchero 265 g Acqua 10 g Acqua di rose 1/2 Bacca di vaniglia
4

4

Crema al burro - 1 Kg di impasto totale

Con l’aiuto di una frusta, montare le uova. Portare zucchero e acqua a 124 °C e versare a filo sulle uova montate, per ottenere una pâte a bombe. Continuare a montare, per intiepidire, e aggiungere, a più riprese, il burro temperato.

250 g Zucchero 70 g Acqua 125 g Uova 625 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi
5

5

Crema al burro alla rosa

Mescolare gli ingredienti in planetaria attrezzata con foglia.

800 g Burro Concentrato Corman 99,9% M.G. – Per creme al burro 6 g Acqua di rose 1/2 Bacca di vaniglia
6

6

Ganache montata alla rosa

In una casseruola, far bollire 250 g di Sculpture con la bacca di vaniglia e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato bianco e sulla gelatina reidratata. Mixare. Aggiungere la quantità restante di Sculpture, l’acqua di rose e il colorante e miscelare. Far raffreddare prima dell’utilizzo. Una volta raffreddata, montare in planetaria attrezzata con frusta, facendo attenzione a non stracciarla.

500 g Sculpture 30,2% M.G. – Specialità da montare 1/2 Bacca di vaniglia 210 g Cioccolato bianco 34% 12 g Acqua di rose 20 g Zucchero invertito 3 g Gelatina 200 bloom 18 g Acqua 3 g Colorante rosso liposolubile
7

7

Inserto ai frutti rossi

Far scaldare il mix di frutti rossi con il glucosio e la polpa di lamponi. Aggiungere lo zucchero e la pectina. Far bollire. Versare: 180 g di preparazione in due stampi da 18 cm di diametro e 140 g in due stampi da 14 cm. Surgelare.

350 g Mix di frutti rossi congelati 60 g Sciroppo di glucosio 40 DE 75 g Zucchero semolato 8 g Pectina NH 110 g Polpa di lamponi 35 g Succo di limone
8

8

Montaggio

Con l’aiuto di un po’ di ganache alla rosa, posizionare l’inserto ai frutti rossi sui primi due dischi precedentemente imbevuti di sciroppo. Con un sac à poche con beccuccio n. 20, dressare un anello di crema al burro alla rosa su tutto il perimetro del primo disco. Dressare la parte superiore dell’inserto con metà della ganache montata (200 g per il grande e 160 g per quello più piccolo). Ripetere l’operazione per il secondo strato. Terminare il montaggio, di ciascun dolce, posizionando come strato finale l’ultimo disco di cake. Utilizzare la crema al burro rimanente per ricoprire il dolce e far raffreddare in frigorifero.

9

9

Decorazione

Posizionare ciascun dolce su un disco di cartone dello stesso diametro. Sovrapporre i due dolci. Per stabilizzare la struttura utilizzare delle cannucce in plastica della stessa altezza del dolce. Per realizzare il motivo ai lati del dolce, utilizzare un sac à poche con bocchetta per fiori o russa a grosso calibro. Inclinando il sac à poche a 45° rispetto alla torta, realizzare delle strisce parallele leggermente sovrapposte. L’obbiettivo di questa decorazione è dare movimento. Per realizzare le rose, come prima cosa colorare Sculpture con del colorante alimentare rosso, cercando di ottenere diverse tonalità. Creare una base con la pasta di mandorle e realizzare, intorno ad essa, i petali con l’aiuto di una bocchetta piccola a fiore, dritta o curvata. Dopo avere realizzato una piccola spirale come centro, realizzare i petali ad uno ad uno, dall’interno verso l’esterno. Aiutandosi facendo girare la pasta di mandorle nella mano. Una volta realizzato il fiore, posizionarlo sulla torta. Per migliore la tenuta fissare con un po’ di crema. Decorare a piacere con frutti rossi, farfalle e varie decorazioni rosse.

Consigli

Guarda il video e scopri come realizzare la Torta San Valentino: https://youtu.be/Ie8OeYlCtIo