Torre di profiteroles

In planetaria con gancio, a temperatura ambiente, mescolare per 2 minuti il burro tagliato a pezzetti con farina e sale. Aggiungere all'impasto acqua e aceto, precedentemente uniti, e mescolare per 2 minuti. Formare l'impasto e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Stendere in forma rettangolare 40 x 60 cm e far raffreddare per 30 minuti. Incassare il burro in placche e dare 2 pieghe da 3. Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Realizzare nuovamente 2 pieghe da 3 e far raffreddare per tutta la notte. Dare una piega da 4 all'impasto e laminare a 3,5 mm. Lasciare raffreddare in frigorifero per 30 minuti. Laminare ad uno spessore finale di 1,7 mm. Coppare 4 dischi da 17 cm di diametro. Preriscaldare il forno ventilato a 200 °C e cuocere tra due teglie per circa 35 minuti a 185 °C. Far raffreddare e ricavare dei dischi da 16 cm di diametro. 

Portare a bollore acqua, sale, zucchero, latte e burro insieme. Togliere dal fuoco, aggiungere la farina e rimettere sul fuoco per far asciugare l'impasto. Mettere l'impasto in una ciotola e far raffreddare a 45 °C, poi aggiungere le uova una alla volta. Mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e lucido. Lasciare raffreddare l'impasto in frigorifero per 1 ora. Dressare i bignè di pasta choux e cuocere in forno a 170 °C per 30/40 minuti, a seconda della dimensione. 

Portare a bollore latte, zucchero (1) e bacca di vaniglia. Mescolare tuorli, amido di mais e zucchero (2), poi versare nel latte bollente per realizzare una crema pasticcera. Mescolare per 2/3 minuti e aggiungere la prima quantità di burro tagliato a pezzetti. Mescolare fino a totale incorporazione. Mixare per 2 minuti con un frullatore ad immersione. Ricoprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in frigorifero fino a 28 °C. Frullare la seconda quantità di burro e aggiungere la crema pasticcera, poco alla volta, al burro areato fino ad ottenere una crema leggera.

Portare a bollore acqua e zucchero. Aggiungere cacao e panna. Riportare a bollore per 2 minuti. Aggiungere la preparazione gelatinosa e mescolare fino a completa incorporazione. Aggiungere la glassa a specchio, incorporare bene e mixare per 2 minuti. Ricoprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.

Posizionare le basi di sfoglia su di un piatto. Ricoprire con un sottile strato di mousseline, lasciando almeno 2 cm dal bordo. Farcire i bignè con la mousseline. Disporre i bignè sulle basi e sovrapporli per formare 3 strati. Per incollare i bignè, utilizzare un po' di mousseline. Riempire i buchi con la crema restante. Conservare in congelatore per 30 minuti. Nel frattempo, riscaldare la glassa a 32 °C. Posizionare i dolci su una rastrelliera e sollevarli su una teglia dai bordi alti, per poter recuperare la glassa. Glassare e far riposare per 2 minuti, poi ripulire i bordi. Coprire il bordo di ogni base con una striscia di cioccolato fondente di pari altezza. Finire con decorazioni di cioccolato a quadratini e qualche sfoglia d'oro.