Corman
  • Panificatore / Pasticcere
  • Ristoratore

TIRAMISU’ MONOPORZIONE

  • 6 passaggi
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Crema tiramisù

Mescolare tuorli e zucchero e cuocere a 82 °C. Montare la massa calda in planetaria attrezzata con la frusta, fino a raffreddamento. Sciogliere la gelatina animale reidratata con il marsala secco e aggiungere alla massa montata. Infine, aggiungere la panna montata con il mascarpone.

79 g Tuorli 147 g Zucchero semolato 29 g Marsala 8 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom 40 g Acqua 356 g Panna Selection 35% M.G. 381 g Mascarpone fresco
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Cremoso al caffè

Mescolare i primi 4 ingredienti e scaldare a 50 °C. Versare lentamente sul burro di cacao e aggiungere la gelatina reidratata. Mixare fino a ottenere un’emulsione lucida e omogenea. Coprire e mettere a cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’uso. L’indomani rompere la struttura e montare in planetaria attrezzata con foglia. Quindi con una tasca da pasticcere riempire gli stampi in silicone rotondi (di diametro 4 cm e alti 2 cm), chiudendo con un dischetto di biscotto savoiardo. Abbattere.

48 g Caffè espresso 64 g Zucchero semolato 284 g Panna Selection 35% M.G. 5 g Caffè solubile 67 g Burro di cacao 1 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom 5 g Acqua
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Biscotto savoiardo

Dose per un foglio da 60 x 40 cm.
Montare zucchero e albumi a becco. Amalgamare un terzo degli albumi montati con i tuorli, montati a parte. Incorporare poi delicatamente il resto degli albumi, facendo attenzione a non smontare la massa. Poi aggiungere farina e fecola precedentemente setacciate insieme. Stendere con il sac à poche su silpat e cuocere in forno ventilato a 170 °C per 12-15 minuti (valvola chiusa).

240 g Albume 200 g Zucchero semolato 160 g Tuorli 125 g Farina 00 240 w p/l 0,45 125 g Fecola di patate
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Pasta frolla al caffè

Impastare burro e farina fino a completa amalgama; aggiungere il caffè espresso e il sale sciolto in esso. Infine lo zucchero a velo. Stendere tra due fogli di carta da forno e riporre in frigorifero a 4 °C per almeno 4 ore prima dell’utilizzo.

250 g Farina 00 140 w 0,40 p/l 170 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi 105 g Zucchero a velo 16 g Caffè espresso 1 g Sale
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Glassa al caffè

In una casseruola portare a 104 °C i primi 4 ingredienti. Aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato. Aggiungere il caffè in polvere e mixare fino a ottenere un’emulsione lucida ed elastica. Cristallizzare in frigorifero a 4 °C per almeno 6 ore prima dell’utilizzo.

Consigli

Il glassaggio contribuisce al mantenimento della conservazione e della freschezza del prodotto. In una vetrina a 4 °C questo dolce si conserva fino a 4 giorni.

150 g Caffè espresso 300 g Zucchero 300 g Sciroppo di glucosio 43 DE 200 g Latte condensato zuccherato 20 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom 100 g Acqua 300 g Cioccolato bianco 34% 3 g Caffè macinato in polvere
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Mise en place

Versare la crema tiramisù in stampi di silicone, fino a metà altezza. Inserire il cremoso al caffè surgelato con il disco savoiardo in basso. Riempire lo stampo fino a 2 mm dal bordo per poter inserire ancora un biscotto savoiardo. Abbattere, sformare e glassare con la glassa a 38 °C; farla stabilizzare e decorare a piacere. Laminare la pasta frolla al caffè a 2 mm di spessore; coppare dei fondi quadrati festonati da 7 cm per lato. Adagiare su teglia con Forosil e mettere a cuocere a 160 °C per 18 minuti a valvola aperta. Una volta cotti abbattere. Infine adagiarvi sopra la mono appena glassata.

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere.
Photo credits: Carlo Casella