Corman
  • Ristoratore

Risotto di mare, capesante arrostite e limone con cialda croccante

  • Una ricetta originale di Walter Zanoni
  • 6 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 2 kg Burro Noisette Liquido 900 ml
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Mazzetto aromatico

Avvolgere il pepe nelle foglie di porro e legare con spago da cucina.

20 g Porri 2 g Pepe
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Fumetto di pesce

Tagliare a pezzi le lische e i ritagli di pesce bianco. Tagliare finemente il bianco dei porri e separatamente i funghi champignon. Sciacquare lische e ritagli di pesce sotto l’acqua corrente fredda, scolare. In una casseruola scaldare il Burro Chiarificato Liquido e aggiungere i vegetali, facendo rosolare per qualche minuto. Aggiungere i ritagli di pesce e rosolare uniformemente. Sfumare con il vino e lasciare evaporare. Proseguire la cottura aggiungendo l’acqua fredda. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma, schiumare la superficie ed aggiungere il mazzetto aromatico. Far sobbollire delicatamente per 20 minuti, schiumando quando necessario. Filtrare il fondo con uno chinois a maglia fine e far raffreddare rapidamente.

Consigli

  • Per stufare il pesce si consiglia di mettere tutti gli ingredienti a freddo, versare sopra il burro Chiarificato Liquido, coprire ed iniziare la cottura. Con questa tecnica gli alimenti arrivano a cottura senza caramellizzarsi.

3 l Acqua 500 g Lische e ritagli di pesce 50 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 600 g Porri 75 g Cipolle 50 g Funghi Champignon 1 Mazzetto aromatico 200 g Vino bianco
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Buccia di limone in polvere

Portare a bollore acqua e zucchero, aggiungere le bucce e scottarle per 30 secondi. Asciugare in essiccatore a 55 °C per almeno una notte. In seguito frullare, rendendo il tutto in polvere.

200 g Zucchero semolato 200 g Acqua 100 g Buccia di limone
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Cialda croccante al burro

Mescolare tutti gli ingredienti. Scaldare una padella antiaderente e versare una piccola parte del composto, lasciare asciugare lentamente fino ad ottenere un bell’aspetto croccante.

25 g Farina 125 g Acqua 75 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg
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Risotto di mare, capesante arrostite e limone con cialda croccante

Stufare in due casseruole diverse vongole e tartufi di mare con Burro Chiarificato Liquido e una parte del vino, cuocere a fuoco vivace in casseruola coperta fino a far aprire le conchiglie. Sgusciare e mettere da parte il liquido di cottura. Versare in una casseruola un filo di Burro Chiarificato Liquido e tostare il riso, quindi aggiungere il liquido di cottura delle conchiglie e il fumetto di pesce. Proseguire la cottura a fuoco vivace, continuando a mescolare. Nel frattempo condire le capesante con il Burro Chiarificato Liquido e scottare velocemente in padella antiaderente. A cottura lucidare con Burro Noisette Liquido per enfatizzare la caramellatura. A cottura “al dente”, togliere il riso dal fuoco. Aggiungere le vongole e mantecare con Burro Chiarificato Liquido e il restante vino. 

Consigli

  • Il Burro Chiarificato Liquido è ideale per mantecare i risotti, in particolare per quelli a base di pesce dove ne esalta il sapore.
 
  • Lucidare a fine cotture carni, pesci e verdure rosolati, scottati o bolliti con il Burro Noisette Liquido aiuta ad amplificarne ed arrichirne il sapore ed il profumo.

250 g Riso Carnaroli 200 g Vongole veraci 400 g Tartufi di mare 1000 g Fumetto di pesce 150 g Capesante 80 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 10 g Burro Noisette Liquido 900 ml 40 g Cialda croccante al burro q.b Buccia di limone in polvere
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Mise en place

Mettere il risotto nel piatto con la capesanta al centro, spolverare con polvere di limone e decorare con la cialda croccante.

Soluzioni creative

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