Patchwork Viennoiserie

Sciogliere il lievito nel latte freddo. In planetaria, impastare tutti gli ingredienti per 12/13 minuti. Lasciar lievitare per 45 minuti a temperatura ambiente. Laminare in formato 60 x 40 cm e abbattere a +4 °C. Conservare fra 0 °C e +2 °C per tutta la notte.

Mescolare tutti gli ingredienti.

Incassare il burro piatto nel pastello, quindi dare una piega da 4 e una piega da 3. Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti, poi laminare a 3,5 mm di spessore. Ritagliare cubetti da 1 cm. Riempire stampi a cerchio imburrati con 70 g di cubetti di pasta croissant (o con ritagli di pasta). Far lievitare per circa 2 ore a 28 °C. Spennellare la parte superiore con del burro fuso e spolverare con lo zucchero agli agrumi. Cuocere in forno ventilato a 165 °C per circa 20 minuti. Togliere dagli stampi, lasciar raffreddare e cospargere con zucchero a velo.