Panificatore / Pasticcere

PANPanettone con licoli ad un solo impasto

Una ricetta originale di Montanari Giambattista
1 passaggo di completamento

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Panna Selection 35% M.G.

Burro Tradizionale 82% M.G.

In planetaria unire farine e liquidi, girare per 60/90 secondi, il tempo necessario ad assorbire i liquidi, fermare la macchina e far riposare per 45 minuti. Trascorso tale tempo aggiungere licoli e lievito di birra, iniziare ad impastare, continuando fino a ottenere una buona incordatura, 10/12 minuti. Aggiungere gli zuccheri in due riprese e, una volta incordato, aggiungere in due volte l’emulsione burro, panna, pecorino, farina di mandorle, sale, pepe e uova. Terminato l’impasto aggiungere 30 g di acqua fredda per rinsaldare il glutine. Mettere in recipiente adatto per mezz’ora al caldo a 32 °C/35 °C. Spezzare (850 g per stampo 20×10 h10), mettere in stampo e lasciare lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere, chiudere lo stampo col coperchio passare per 15 minuti al freddo. Infornare a 185 °C e cuocere per 25/28 minuti.

90 g Panna Selection 35% M.G. 113 g Tuorli 47 g Acqua 113 g Farina di grano arso 338 g Farina panettone tipo 00 w 365 p/l 0,65 135 g Licoli 4 g Lievito di birra 36 g Eritritolo 180 g Zucchero 23 g Destrosio 10 g Fruttosio 269 g Burro Tradizionale 82% M.G. 27 g Panna Selection 35% M.G. 72 g Pecorino grattugiato 63 g Farina di mandorle 14 g Sale 76 g Uova 3 g Pepe

PANPanettone con licoli ad un solo impasto

Preparazione

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