Panettone vegano

Emulsionare i primi 4 ingredienti, impastare con farina, lievito madre e 500 g di acqua. Impastare per circa 15 minuti e aggiungere malto e zucchero, per ultimo olio, acqua e lecitina emulsionati insieme. Temperatura d’impasto: 26 °C / 27 °C. Mettere a lievitare l’impasto a 25 °C per 10-12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc d deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con olio e passare al freddo a 4 °C per 1 ora. Procedere quindi al 2° impasto.

Emulsionare i primi 4 ingredienti e mettere in planetaria con farina e 1° impasto e fare impastare per 17 minuti fino a completa distensione del glutine. Appena incordato versare gli zuccheri, sale e fare girare 7 minuti. Al termine aggiungere in 2 volte l’olio emulsionato con la lecitina e impastare per 7 / 8 minuti. Quindi versare la frutta facendola girare 1 / 2 minuti. Mettere in recipiente adatto per 1 ora a 32 °C. Spezzare e mettere nelle asce di legno o altro per 1 ora a temperatura ambiente quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5 / 6 ore. Una volta pronti da cuocere, passare per quindici minuti al freddo. Cuocere a 175 °C per 50 minuti (pezzatura da kg – al cuore 93 °C).