Pain au chocolat Paris-Brest

Mettere tutti gli ingredienti in macchina e impastare per 10 minuti, massimo 12 minuti. Laminare, stendere l’impasto e riporre in frigorifero. L’impasto dovrà essere freddo, ma non congelato. Far puntare per 45 minuti a temperatura ambiente. Laminare senza burro, stendere dalla misura di una teglia, coprire e abbattere a 2 °C. Laminare il burro a 8 mm. Incassare il burro nell’impasto a 2 °C e realizzare 1 piega da 4 e 1 da 3. Riporre in congelatore per 20 minuti quindi laminare a 4 mm. Stendere la crema di nocciole, arrotolare dal basso e dall’alto fino a congiungere l’impasto centralmente e tagliare dei rettangoli da 5 x 15 cm. Mettere in teglia. Lasciare lievitare per 2 ore / 2 ore e mezza a 26 °C (80% di umidità). Cuocere in forno statico a 195/200 °C per circa 20 minuti o in forno ventilato a 180 °C per circa 18 minuti. Dopo la cottura e una volta raffreddati, farcire con 10 g di pralinato nocciole e 50 g di crema di nocciole. Decorare con polvere di nocciole e nocciole tritate.

Portare ad ebollizione il latte con metà dello zucchero e la vaniglia. Mescolare l’altra metà di zucchero, le uova e l’amido di mais. Far bollire il latte e poi aggiungerne un po’ alla preparazione con l’amido di mais. Filtrare con un colino la preparazione nella parte del latte rimanente. Portare il tutto a ebollizione, mescolando continuamente, e lasciare bollire per 1 minuto. Lasciare raffreddare sotto la pellicola. Una volta cotta mixare per rendere la texure liscia e cremosa. Abbattere 4 °C. Aggiungere il pralinato e mescolare. Conservare la crema al fresco fino al momento dell’utilizzo.

Fare un caramello con lo zucchero e l’acqua. Aggiungere il sale e le nocciole tostate. Mescolare bene e versare su carta da forno. Lasciare raffreddare. Macinare una parte e l’altra parte mixarla fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.