Pain au chocolat al muesli croccante

Mettere il riso in casseruola con acqua, portare a bollore e continuare a cuocere per un paio di minuti. Quindi scolare il riso e cuocerlo nuovamente con panna, latte, zucchero e vaniglia. Continuare a cuocere a fuoco basso fino ad assorbimento dei liquidi. Interrompere la cottura quando la preparazione avrà una consistenza cremosa. Quando la preparazione sarà raffreddata, realizzare delle strisce da 12 mm di altezza e lunghe 9 cm e congelare.

Mescolare insieme zucchero e pectina. Scaldare la polpa a 45 °C, aggiungere la preparazione zucchero/pectina e cuocere. Una volta raggiunti i 103 °C, aggiungere l’acido citrico in soluzione 50/50. Versare in un quadro da ganache e lasciar gelificare la confettura. Una volta gelificata, ritagliare delle strisce 9×1 cm. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero.

Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti per evitare di rompere le mandorle a scaglie. Si conserva in frigorifero per una settimana o in freezer per un periodo più lungo.

Mettere tutti gli ingredienti in macchina e impastare per 10 minuti, massimo 12 minuti. Laminare, stendere l’impasto e riporre in frigorifero. L’impasto dovrà essere freddo, ma non congelato. Far puntare per 45 minuti a temperatura ambiente. Laminare senza burro, stendere dalla misura di una teglia, coprire e abbattere a 2 °C. Laminare il burro a 8 mm. Incassare il burro nell’impasto a 2 °C e realizzare 1 piega da 4 e 1 da 3.  Riporre in congelatore per 20 minuti quindi laminare a 3,5 mm. Tagliare l’impasto in rettangoli da 9 x 15 cm.

Posizionare su ogni rettangolo di impasto una barretta di risolatte e una stricia di confettura di albicocche precedentemente realizzata. Formare i pain au chocolat. Fare lievitare per 3 ore a 25 °C. Spennellare con miscela a base di uovo e panna 50/50 e posizionare delicatamente il muesli su ogni pain au chocolat. Cuocere a 175 °C per 18 minuti. Lasciare raffreddare e decorare con lo zucchero a velo.