Corman
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Pasta brisée sfogliata al mais

Ammorbidire il burro a 22 °C, impastarlo con le farine fino ad incorporarlo in modo uniforme. Sciogliere destrosio e sale con uova e acqua, quindi impastare con il resto. Laminare e dare 1 piega da 4, quindi lasciare risposare in frigorifero per 2 ore. Tirare la pasta fuori dal frigorifero, stenderla e incassare il burro in placche, quindi dare 3 pieghe da 3. Avvolgere la pasta in un telo di plastica e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.

100 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi 240 g Farina tipo 2 280/300 W p/l 0,5 60 g Farina di mais bramata 60 g Uova 60 g Acqua 6 g Sale 10 g Destrosio 150 g Burro Express 82% M.G. – Placche
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Crema leggera all'aneto

Tritare l’aneto fresco e metterlo in fusione nel burro per 12 ore a temperatura ambiente. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Mettere a bollire il latte, nel frattempo mescolare il eritolo con l’amido, aggiungere uova e sale, mescolare accuratamente al fine di evitare grumi. Versare il latte bollente e portare a bollore, aggiungere burro liquido e gelatina mixare utilizzando un mixer ad immersione. Abbattere di temperatura fino a 25 °C, quindi incorporare la panna montata unitamente al cream cheese e farcire i fondi. Abbattere e conservare.

25 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 10 g Aneto 48 g Preparazione gelatinosa 166 g Latte 50 g Uova 35 g Eritritolo 12 g Amido di riso 5 g Sale 235 g Panna Selection 35% M.G. 90 g Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
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Mousse al salmone

Cuocere il trancio in padella antiaderente, unire gli altri ingredienti e frullare tutto insieme. Sciogliere la gelatina e versare nel composto.

320 g Salmone 160 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 80 g Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® 120 g Panna Selection 35% M.G. 36 g Preparazione gelatinosa
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Gelatina al limone

Unire tutti gli ingredienti e mixarli sino ad ottenere un gel uniforme. Far marinare almeno 10 minuti, filtrare e mettere sottovuoto. Conservare in un contenitore chiuso ermeticamente.

197 g Gelatina a freddo 56 g Succo di limone 6 g Scorza di limone grattugiata 38 g Acqua
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Mise en place

Laminare la pasta brisée a 3 mm di spessore e foderare 4 cerchi di diametro 18 cm altezza 2 cm. Precuocere a 170 °C per 18 minuti. Riempire con la crema leggera all’aneto fino a poco sotto il bordo del fondo di frolla. Abbattere e una volta stabilizzato decorare con spuntoni di mousse al salmone e decorare con salmone affumicato, foglie di spinacino fresco e ribes rosso.

 

Photo credits: Lonati fotografia.