Corman
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Procedimento

Mescolare i primi 6 ingredienti e contestualmente, in un altro contenitore, miscelare tutti i liquidi e il cioccolato precedentemente sciolto. Miscelare delicatamente i due composti e, una volta reso il tutto omogeneo, incorporare le fragoline di bosco. 

550 g Farina 220 W p/l 0,4 35 g Farina di mandorle 220 g Zucchero semolato 45 g Destrosio 3 g Sale 28 g Baking 225 g Uova 185 g Panna Selection 35% M.G. 135 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 215 g Purea di fragole 65 g Cioccolato bianco 29% 450 g Fragoline di bosco semi candite
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Crumble

Ammorbidire il burro, metterlo in planetaria attrezzata con foglia e mescolare con lo zucchero, infine aggiungere la farina e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Prima di passarlo al setaccio, raffreddare per bene a 4 °C.

260 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi 325 g Farina 160 W p/l 0,38 125 g Zucchero di canna
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Mise en place

Colare l’impasto negli stampi per muffin e ricoprire con crumble passato al setaccio grosso. Spolverare di zucchero a velo e cuocere per 35/40 minuti a 160 °C in forno ventilato.

In collaborazione con la rivista Il Panificatore
Photo credits: Vincenzo Lonati