Panificatore / Pasticcere

Morbida veneziana croccante

3 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro di Latteria 82% M.G. - Blocco

Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 17L

Fare un pre-impasto, con i primi tre ingredienti, lasciar lievitare a 20 °C – 22 °C per un’ora, comunque fino a raddoppiare il volume.

200 g Farina 00 320 w p/l 0,50 10 g Lievito 100 g Latte

Mettere in macchina zuccheri, tuorli e latte e far sciogliere. Unire la farina con il lievito, impastare qualche minuto e aggiungere il pre-impasto. In successione unire: il sale, i burri miscelati con la vaniglia (20 °C) e le goccie di cioccolato. Una volta pronto l'impasto (26 °C), far lievitare per 2 ore circa a temperatura ambiente, coperto con un telo di plastica. Mettere in frigorifero a 4 °C per tutta la notte. Il giorno dopo formare delle sfere da 45 g circa, mettere in stampi a forma muffin. Lasciar lievitare a 26 °C per 2/3 ore con HR 75%. Prima di cuocere, glassare con l'aiuto di una sac a poche e cospargere di zucchero in granella media. Cottura: 180 °C 18 minuti circa, valvola chiusa per i primi 15 minuti.

135 g Zucchero semolato 20 g Zucchero invertito 100 g Latte 300 g Tuorli 800 g Farina 00 320 w p/l 0,50 20 g Lievito di birra 20 g Sale 300 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 100 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 2 g Vaniglia 400 g Gocce di cioccolato

Impastare accuratamente tutti gli ingredienti, regolare l'umidità in base alla consistenza delle farine utilizzate.

60 g Farina di mandorle 40 g Farina di nocciole 20 g Farina di mais tipo bramata 300 g Zucchero semolato 50 g Albume

Morbida veneziana croccante

Pre-impasto

Impasto

Glassa alle mandorle

Morbida veneziana croccante

Pre-impasto

Impasto

Glassa alle mandorle

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