Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Luxury bread

  • Una ricetta originale di Rony Parijs
  • 4 passaggi
1

1

Luxury pan brioche

Tritare grossolanamente mandorle e nocciole spellate. Tagliare i fichi a cubetti da 2 cm di lato. Realizzare un poolish con farina (1), cannella, latte, uovo e lievito. Mescolare e far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente (23 °C/25 °C). Aggiungere zucchero, miele, sale e farina (2). In planetaria munita di gancio, lavorare a velocità 1 per 6 minuti. Incorporare il burro a pezzetti e impastare a velocità 1 per 3 minuti. Infine, impastare a velocità 2 per 4 minuti. Incorporare frutta secca e fichi. Formare l'impasto e far lievitare per 40 minuti. Conservare in frigorifero per una notte. 

550 g Farina 00 320 w p/l 0,55 (T 55) 10 g Cannella in polvere 330 g Latte 220 g Uova 16 g Lievito di birra 550 g Farina 00 320 w p/l 0,55 (T 55) 110 g Zucchero 55 g Miele 23 g Sale 300 g Burro Tradizionale 82% M.G. 28 g Nocciole 28 g Mandorle 110 g Fichi 330 g Uvetta
2

2

Pasta croissant al tè matcha

In planetaria, mescolare a velocità 1 per 5 minuti, farina, sale, zucchero, tè verde matcha, burro a pezzetti e lievito sciolto nel latte. Poi impastare a velocità 2 per 8 minuti. Formare l'impasto e lasciar lievitare per 1 ora. Riprendere l'impasto, stenderlo a forma rettangolare e mettere in frigorifero per tutta la notte. 

836 g Farina 00 320 w p/l 0,55 (T 55) 25 g Tè matcha 33 g Lievito di birra 430 g Latte 15 g Sale 100 g Zucchero 83 g Burro Express 82% M.G. – Placche
3

3

Miscela per la doratura

Mescolare tutti gli ingredienti.

200 g Tuorli 200 g Latte
4

4

Mise en place

Incassare il burro nella pasta croissant al tè matcha e realizzare 2 pieghe da 3. Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti. Realizzare un’altra piega da 3 e stendere a circa 3,5 / 4 cm. Lasciar nuovamente riposare in frigorifero, quindi tagliare a strisce larghe circa 2/3 mm.

Dividere il pan brioche in porzioni da 500 g. Lasciar riposare in frigorifero e formare dei panetti. Spennellare con miscela per la doratura e posizionare su ciascuno una porzione di pasta croissant al tè matcha, incollandone le estremità sotto il panetto. Far lievitare per 2 ore a 28 °C. Cuocere in forno ventilato a 180 °C per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 165 °C e cuocere per altri 25 minuti circa. Infine, spennellare con sciroppo d’acero.

q.b. Sciroppo d'acero